Onomastique de l’art culinaire en France

par Carole Faivre

Thèse de doctorat en Sciences du langage

Sous la direction de François Muller.

Le président du jury était Danielle Leeman-Bouix.

Le jury était composé de François Muller, Danielle Leeman-Bouix, Gerda Hassler, Jean Pruvost, Christine Jacquet-Pfau.

Les rapporteurs étaient Gerda Hassler, Jean Pruvost.


  • Résumé

    La gastronomie et l'onomastique n'ont encore jamais fait l'objet d'étude, de manière conjointe, d'un point de vue linguistique. L’objectif de cette thèse est de proposer un point de départ à une réflexion sur la structure, la nature et la place du nom propre dans la gastronomie française. Pour ce faire, après avoir exposé les différentes problématiques liées à la définition des concepts de gastronomie et de nom propre, nous avons réalisé une synthèse des principaux éléments théoriques qui servent de base à la recherche sur les noms de plats, tant sous un angle linguistique, historique qu’artistique ou législatif. La nécessité d’effectuer une distinction entre appellation culinaire et dénomination gastronomique selon la place qu’occupe le nom de plat sur un axe nom propre / nom commun s’est vite imposée et pour vérifier dans quelle mesure les types de noms propres dans les noms de plats sont conditionnés par le contexte, deux sortes de corpus ont été constitués. Sera d’abord traitée l’évolution du nom propre dans la gastronomie à travers le prisme de la norme dictionnairique au cours des 70 dernières années, au moyen d'une comparaison lexicographique des deux éditions du Larousse Gastronomique (1938 et 2007). Pour ce faire, une catégorisation des noms propres relevés dans le corpus a été établie. Dans un deuxième temps, la place des noms propres dans un corpus témoignant de l’usage a été examinée, en rassemblant des menus de restaurants parisiens ainsi que des dépliants publicitaires de la restauration livrée.

  • Titre traduit

    Onomatics of the Culinary Art in France


  • Résumé

    Gastronomy and onomastics have never previously been the subject of a joint study from a linguistic point of view. The objective of this thesis is to provide a starting point for research on the structure, nature and place of proper names in French gastronomy. After considering the various problems related to the definition of such concepts as gastronomy and proper name, we achieved a synthesis of the main theoretical elements that form the basis for research on the names of dishes from a linguistic, artistic, historic or legislative perspective. Then, a distinction was made between culinary denomination and gastronomic designation in relation to the place of a dish name on a proper name / common name axis, although the separation between the two poles is sometimes blurred and cannot be considered to be strict. Two kinds of corpus are established in order to verify that the types of proper names in gastronomy depend on the context where dish names originate. First, the evolution of the proper name in gastronomy over the past 70 years is studied from a normative perspective through the lexical comparison of the first and the latest editions of the Larousse Gastronomique (1938 and 2007) and the establishment of a categorization of proper names. Second, proper names in a corpus reflecting the use was examined using Parisian restaurant menus and flyers advertising for food delivery. The comparison of the results for the two types of corpus will shed light on the differences, both quantitative and classificatory, in the use of proper names in a normative or in a creative context.


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