Effet de traitements thermiques sur les propriétés fonctionnelles de fromages traditionnels : le cas des pâtes persillées

par Khaled Abbas

Thèse de doctorat en Sciences des Aliments

Sous la direction de Annick Lebecque.

Soutenue le 13-01-2012

à Clermont-Ferrand 2 , dans le cadre de École doctorale des Sciences de la Vie, Santé, Agronomie, Environnement (Clermont-Ferrand) , en partenariat avec Typicité des produits alimentaires (équipe de recherche) .


  • Résumé

    Les ventes des fromages AOP subissent un affaiblissement. L’utilisation de ces fromages sous forme d’ingrédient représente une alternative intéressante à la dégustation et permettrait de maintenir une activité durable aux producteurs de ces fromages. L’objectif de ce travail est d’explorer les potentialités de 4 catégories de fromages à pâte persillée AOP du Massif-Central à être utilisés comme ingrédient à chaud pour répondre à des propriétés telles que « fondant, nappant, filant, gratinant». Les fonctionnalités recherchées pour ce type d’usage ont été prospectées à l’aide de méthodes physico-chimiques et instrumentales classiques mais également à l’aide de méthodes spectrales et sensorielles afin d’enrichir les observations de la macro et microstructure fromagère et de la perception du consommateur. Dans un premier temps, les caractéristiques physicochimiques, rhéologiques et sensorielles à froid et certaines propriétés à chaud ont été décrites pour les 4 catégories de fromages. Ces premiers résultats ont permis de cataloguer les fromages selon des caractéristiques essentiellement liées à l’organisation matricielle des composants tels que les protéines, les matières grasses, les minéraux. L’analyse sensorielle a permis de décrire précisément certaines propriétés à froid qui ne sont pas mises en évidence par d’autres analyses. Les pâtes persillées ont une grande hétérogénéité de pâte due à la présence de« veines » de moisissures. La seconde partie est une étude sur la capacité de la SFS en tant que méthode d’étude de la micro structure, à prédire la diversité de composition de ces fromages. Malgré la forte hétérogénéité des fromages, la SFS permet une « empreinte » identifiable des fromages et prédit certains mais pas la totalité des paramètres physicochimiques. L’évolution de la macro et microstructure de ces fromages au cours du chauffage et du refroidissement a ensuite été étudiée par SFS et par test de compression dynamique. Ces méthodes décrivent bien la fonte de la matière grasse et de la matrice fromagère. Elles sont corrélées entre elles et démontrent une relation entre la structure moléculaire et les propriétés rhéologiques de ces fromages. Une étude comparative des propriétés sensorielles des fromages a été menée à froid et après chauffage. Les attributs décrivent des caractéristiques de texture différentes entre les 2 conditions. Cette démarche a permis de bien différencier les 4 catégories de fromages et de mettre en évidence certains attributs de qualité ou de défaut pour une utilisation à chaud. En conclusion, ces 4 catégories de fromages à pâte persillée ont des potentialités à être utilisées comme ingrédient pour usage à chaud. L’analyse sensorielle a caractérisé les perceptions des consommateurs vis à vis de ces fromages chauffés et ainsi aider à préciser leurs fonctionnalités. Les analyses rhéologiques et spectrales ont apporté des explications liées à ce traitement au niveau de la macro et microstructure de la matrice fromagère.

  • Titre traduit

    Effect of some heat treatments on some functional properties of traditional cheeses : the case of blue cheeses


  • Résumé

    Sales of PDO cheeses undergo a decline. The use of these cheeses in the form of ingredient represents an interesting alternative to the tasting and would allow to maintain a sustainable business activity to the producers of these cheeses. The objective of this work is to investigate the potentialities of four categories of Blue cheese PDO of the Massif Central as an ingredient to meet their properties during heating such as "melting, stretchability, browning". The functional properties desired for this type of cheese have been investigated by physico-chemical methods and instrumental classics and also by spectral method and sensory evaluations to enrich the observations of the macro and microstructure of the cheese and the consumer perception. First, the physicochemical, rheological, sensory characteristics and certain properties during heating have been reported for four categories of Blue cheese. These initial results allowed us to characterize the cheese studied according to their characteristics essentially which were related to the organization matrix constitutes such as proteins, fats, minerals. The sensory analysis allowed to describe exactly certain properties which are not revealed by theother analyses. Blue-veined cheeses have a great heterogeneity due to the presence of "veins" of mold. The second part is a study on the ability of the SFS method to study the micro structure and to predict the diversity of composition of these cheeses. Despite the high heterogeneity of cheeses, SFS allows an identifiable 'fingerprint' of cheese and predicts some but not the totality of the physicochemical parameters. The evolution of the macro-and microstructure of these cheeses during heating and cooling was then studied by SFS and dynamic shear test. These methods describe well the melting temperature of the fat and the cheese matrix. They are correlated between them and demonstrate a relationship between the molecular structure and the rheological properties of these cheeses. A comparative study of the sensory textural properties of cheeses was carried out in the non- and heated forms. The attributes describe different characteristics of texture between the two conditions. This approach allowed to differentiate well the four categories of cheeses and to highlight on certain attributes of quality or defects to be used in cooking application. In conclusion, these four categories of Blue-veined cheeses have the potential to be used as an ingredient in cooking application. The sensory analysis characterized the perceptions of the consumers in both non- and heated forms and thus helps to specify their features. The rheological and spectral analyses have provided explanations related to this treatment at the level of the macro and microstructure of the cheese matrix.


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