Mise au point et validation d'outils pour l'évaluation des consommations alimentaires au Liban : Estimation de la place des plats traditionnels dans l'alimentation et le statut nutritionnel des Libanais.

par Maya Tueni

Thèse de doctorat en Nutrition épidémiologique et Chimie Analytique

Sous la direction de Inès Birlouez-Aragon.

Soutenue le 02-04-2012

à Paris, AgroParisTech , dans le cadre de Ecole Doctorale Agriculture, Alimentation, Biologie, Environnement, Santé (2000-2015 ; Paris) , en partenariat avec Ingénierie Procédés Aliments (laboratoire) .

Le président du jury était Geneviève Potier de Courcy.

Le jury était composé de Inès Birlouez-Aragon, Afifée Mounayar.

Les rapporteurs étaient Martine Padilla, Denis Lairon.


  • Résumé

    La transition alimentaire touche tous les pays émergents avec un développement des pathologies dégénératives liées à l'alimentation. Notre recherche visait à étudier la typologie alimentaire libanaise actuelle sous l'angle de la question suivante: le Liban a-t-il préservé son alimentation traditionnelle ou a-t-il évolué vers une alimentation occidentale ? Une pré-enquête menée au Liban en 2003, a permis d'identifier que la place des plats traditionnels dans l'alimentation libanaise reste importante de nos jours. Cependant, les outils d'enquêtes nécessaires à caractériser de manière fiable et précise les consommations alimentaires n'étaient pas disponibles. Ceci nous a conduits à développer des outils pour évaluer la part de l'alimentation traditionnelle dans la diète libanaise et à évaluer sa contribution à la couverture des besoins nutritionnels. Nous avons construit et validé un cahier de photographies de portions alimentaires, un questionnaire de fréquence alimentaire et une table de composition nutritionnelle correspondant à ces plats. Nous avons ensuite réalisé une enquête sur une sous-population représentative et conclut les points suivants :1- La population libanaise moderne a préservé une place importante à l'alimentation traditionnelle : 57% de la population libanaise consomme plus de 9 plats traditionnels par semaine, soit près de 2 plats par jour.2- Cette alimentation est caractérisée, comme dans la plupart des régions méditerranéennes, par une contribution prépondérante des fruits et légumes (42%), des céréales (34% : pain 14% ; feuilletés 5%) et des légumes secs (7%) dans la ration alimentaire.3- Le régime alimentaire libanais traditionnel est entrain d'être abandonné surtout par les hommes actifs, les étudiants et les personnes célibataires, qui passent la plupart de leur temps hors domicile et sont donc plus susceptibles de consommer une alimentation plus industrielle, indépendamment de l'âge, du niveau d'éducation et de la région de résidence.4- La population libanaise, au travers de la consommation des seuls plats traditionnels dont l'apport calorique dépasse les 75%, a des apports moyens en calories de 2047 kcal/j, des apports énergétiques moyens en glucides de 46%, en protéines de 11% et en lipides de 43% dont 10% d'AGS, 20% d'AGMI et 10% d'AGPI. Elle couvre presque tous ses besoins en vitamines et minéraux.5- La ration alimentaire libanaise présente aujourd'hui une forte tendance à évoluer vers des régimes riches en lipides au détriment des glucides. Ces derniers gardent cependant une place relativement importante dans la ration mais ont changé de nature: autrefois consommés sous forme de céréales complètes, ils le sont aujourd'hui sous forme de céréales raffinées et transformées. En conclusion, le Liban semble être le lieu d'une coexistence entre la tradition et la modernité. Une revalorisation du régime traditionnel encore très présent dans les habitudes alimentaires devrait permettre de ralentir la transition nutritionnelle et améliorer l'état de santé de la population.

  • Titre traduit

    Development and validation of tools for the estimation of dietary intakes in Lebanon : Assessment of the place of the traditional dishes in the diet and the nutritional status of the Lebanese.


  • Résumé

    All emerging countries are now subjected to a dietary transition accompanied by a development of degenerative pathologies related to human diet. Our research is aimed at investigating the current Lebanese food typology under the following theme: have Lebanon been able to preserve its local traditional diet or have it been affected by the exposure to western diet? A pre-survey administered in Lebanon in 2003, showed that the existence of the traditional dishes in the Lebanese diet remain important till date. However, the absence of reliable and precise tools to conduct surveys aiming to describe food consumptions gave us an incentive to develop such tools. The main purpose of the exercise is to determine the contribution of the traditional Lebanese food to the relative overall intake and to evaluate its contribution in covering the various nutritional needs. For this reason, we developed and validated a photographic atlas of food portions, a food frequency questionnaire and a table of food composition corresponding to the traditional Lebanese dishes. This effort was followed by a survey on a representative sub-population that suggested 5 main findings:1-The modern Lebanese population preserved an important place for the traditional food: 57 % of the Lebanese population consumes more than 9 traditional dishes per week, which means 2 dishes per day.2-This diet is characterized, as in most of the Mediterranean regions, by a dominating contribution of fruits and vegetables (42 %), cereals (34 %: bread 14 %; pastries 5 %) and legumes (7 %) in the daily food ration.3-The traditional Lebanese diet is especially absent from active men, students and the single persons, who spend most of their time out of home and may thus consume industrial food, independently of their age, educational level and the location of their residence.4-The Lebanese population, through the consumption of the only traditional dishes of which the energy intake exceeds the 75 %, has mean energy intake of 2047 kcal/day. The breakdown shows a statistical mean of carbohydrates ranging up to 46 %; 11% of proteins; 43% of lipids; 10 % of SFA, 20 % of MUFA and 10 % of PUFA. The Lebanese population covers almost all their needs in vitamins and minerals.5- The Lebanese daily food ration presents a strong trend today to evolve towards diets rich in lipids on the detriment of carbohydrates. Carbohydrates keep however a place that is relatively important in the ration but with a changed pattern: consumed in the form of wholegrain cereal in the past, they are now replaced by refined and transformed cereal. In conclusion, Lebanon seems to be the place of coexistence between the tradition and the modernity. A valorisation of the still very present traditional diet in the food habits should allow to slow down the nutritional transition and to improve the health of the population.


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