Etude de composés à intérêts technologique et fonctionnel dans la bière

par Céline Leitao

Thèse de doctorat en Chimie analytique

Sous la direction de Eric Marchioni et de Saïd Ennahar.

Soutenue en 2011

à Strasbourg .


  • Résumé

    L’objectif de ce travail était de développer une boisson maltée originale qui se différencierait des produits existants sur le marché par ses propriétés organoleptiques, notamment par son aspect incolore ou l’ajout de couleurs vives et par la mise en évidence de ses propriétés nutritionnelles et fonctionnelles. Une décoloration avec du charbon actif en poudre a permis d’obtenir une bière décolorée qui pourra aboutir à un produit aux couleurs originales. Le travail s’est poursuivi par l’étude des propriétés bénéfiques pour la santé des composés phénoliques de la bière, représentées par leur activité antioxydante. Le radical ABTS•+ a été utilisé en post-colonne d’un système CLHP afin d’identifier les composés phénoliques et de déterminer leur activité antioxydante. Ceci a permis de comparer directement et simultanément l’activité de douze composés phénoliques. Cette méthode a ensuite été appliquée à la bière afin de suivre l’évolution des composés phénoliques et leur activité antioxydante correspondante au cours du procédé de fabrication (maltage, brassage, ébullition, houblonnage et fermentation). Nous avons déterminé que, contrairement à l’activité antioxydante, la teneur en composés phénoliques évolue au cours du procédé de fabrication.

  • Titre traduit

    Study of technologic and functional interest compounds in beer


  • Résumé

    The aim of this work was to develop an original malted beverage which was different by its organoleptic properties, including its colorless appearance or brightly colors addition and its nutritional and functional properties. Decoloration with active carbon powder produced a decolored beer which could give a product with original colors. This work continued through the study of the health benefits of beer phenolic compounds, i. E. Their antioxidant activity. The radical ABTS•+ was used post-column in an on-line HPLC method for the identification of phenolic compounds and the determination of there antioxidant activity. This method allowed comparing directly and simultaneously the antioxidant activity of twelve compounds. The method was then applied to beer in order to follow the evolution of phenolic compounds and their corresponding antioxidant activity during the process (malting, brewing, boiling, hopping and fermentation). Thus, contrary to the antioxidant activity, variations were determined in the phenolic content during the process.

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Informations

  • Détails : 1 vol. (154 p.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. p. 136-144

Où se trouve cette thèse ?

  • Bibliothèque : Université de Strasbourg. Service commun de la documentation. Bibliothèque Blaise Pascal.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : Th.Strbg.Sc.2011;0952
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