Triacylglycérols de la matière grasse laitière enrichie en acides gras insaturés : structures cristallines et fonctionnalités

par Simon Bugeat

Thèse de doctorat en Chimie physique

Sous la direction de Saïd Bouhallad et de Sylviane Lesieur.

Soutenue en 2011

à Rennes, Agrocampus Ouest .


  • Résumé

    Comprenant environ 65 % d’acides gras saturés (AGS) réputés néfastes pour la santé, la matière grasse laitière (MGL), dont les triacylglycérols (esters de glycérol et d’acides gras) constituent la majeure partie, est présente dans de nombreux produits alimentaires. Sa composition et sa complexité structurale lui confèrent des propriétés de cristallisation particulières et des qualités organoleptiques appréciées dans divers produits : beurre, crèmes, mousses, etc. L’enjeu majeur est de diminuer la proportion des AGS tout en conservant les propriétés culinaires de la MGL. . L’objectif de cette thèse est de quantifier les propriétés physiques de MGL à teneur réduite en AGS par le biais de l’alimentation animale dans des matrices de complexité croissante : à l’état anhydre, en émulsion (lait et émulsion modèle) et dans des produits finis (beurre et fromage). Pour cela, une approche systémique a été utilisée ; les échantillons ont été étudiés pour leur composition et leurs propriétés physiques à différentes échelles : moléculaire, microscopique et macroscopique. Ainsi, les cristaux formés par ces triacylglycérols modifiés montrent des caractéristiques moléculaires liées directement à la nature de leurs acides gras. La stabilité thermique de ces cristaux est altérée : bien qu’ayant une plage de fusion globale conservée, ils ne se réorganisent pas dans la zone classique 0-20°C. Les propriétés de dureté des triacylglycérols sont diminuées jusqu’à 30%. En émulsion, la taille des gouttelettes influe fortement sur le mécanisme de nucléation et la nature des cristaux de ces triacylglycérols complexes en mélange.


  • Résumé

    Including about 65% of saturated fatty acids (SFA) considered harmful to human, milk fat (MF) is present in a lot of food products. Triacylglycerols which are esters of glycerol and fatty acids are the major components of MF. The composition and structural complexity of MF provides specific crystallization properties and organoleptic qualities highly valued in several products: butter, creams, foams, etc. The stake is thus to decrease the SFA rate of MF while keeping its cooking properties. The objective of this PhD thesis is to quantify the physical properties of SFA-lowered MF obtained thanks to animal feeding strategy into forms of increasing complexity: anhydrous MF, emulsified MF (milk and model emulsion) and MF in end products (butter and cheese). Therefore, a systemic approach was used; the samples were studied for their composition and physical properties at different scales: molecular, microscopic and macroscopic. Hence, the crystals formed by these modified triacylglycerols show molecular characteristics directly linked to the nature of their fatty acids. The thermal stability of these crystals is altered: although keeping a global temperature of fusion range, they hardly reorganize in the 0-20°C zone. The hardness properties of these triacylglycerols is lowered by 30%. In emulsion, the droplet size strongly impacts the nucleation mechanism and the crystals nature of such complex triacylglycerol mixes

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Informations

  • Détails : 1 vol. (357 p.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. (335-356 p.)

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  • Bibliothèque : L'Institut Agro Rennes-Angers. Bibliothèque de Rennes.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : B 215
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