Construction raisonnée d'interfaces pour protéger les lipides émusionnés contre l'oxydation

par Claire Berton

Thèse de doctorat en Sciences agroalimentaires. Biochimie

Sous la direction de Claude Genot et de Marie-Hélène Ropers.


  • Résumé

    Les acides gras polyinsaturés ont des effets bénéfiques pour la santé. Cependant, leur forte oxydabilité réduit la qualité sensorielle et nutritionnelle des aliments enrichis en ces acides gras. Dans ces formulations, l’huile est généralement dispersée et stabilisée par des émulsifiants qui se partagent entre les différentes phases des émulsions et peuvent favoriser ou ralentir l’oxydation des lipides. L’objectif de cette thèse était de montrer que la composition et la structure de l’interface entre l’huile et la phase aqueuse peuvent être maîtrisées de façon à protéger les lipides en émulsion contre l’oxydation. Une approche mettant directement en relation la structure et la composition de l’interface avec les cinétiques d’oxydation a été mise en oeuvre. L’oxydation des lipides a été suivie dans des émulsions incubées dans des conditions variées, stabilisées par des protéines ou des tensioactifs et dans lesquelles les émulsifiants étaient majoritairement localisés à l’interface. L’oxydation est moins rapide lorsque les interfaces sont stabilisées par des tensioactifs que lorsqu’elles sont stabilisées par des protéines. Dans ce dernier cas, l’oxydation des protéines adsorbées à l’interface précède celle des lipides. L’utilisation d’émulsifiants en mélange ou de protéines dénaturées ou agrégées ne permet pas d’améliorer les propriétés de barrières des interfaces contre l’oxydation des lipides. La reconstruction des couches interfaciales impliquées dans les émulsions sur des films plans a permis d’établir que l’homogénéité de la couche interfaciale est un facteur clé dans le déroulement de l’oxydation des lipides en émulsion.

  • Titre traduit

    Controlled design of interfaces to protect lipids against oxidation in emulsions


  • Résumé

    Polyunsaturated fatty acids (PUFA) are recognized for their health benefits. However, their huge oxidizability may decrease the sensory and nutritional properties of PUFA-enriched foods. In these matrices, oil is usually dispersed and stabilized by emulsifiers which partition among the emulsion phases and may either favor or slow down lipid oxidation. The aim of this work was to demonstrate that the composition and the structure of the oil/water interface can be designed to protect emulsified lipids against oxidation. A coupled approach relating interfacial structure and composition characteristics to oxidation kinetics was thus carried out. Lipid oxidation in emulsions stabilized with the highest possible proportions of proteins or surfactants located at the interface and incubated in various conditions was slower in the surfactant-stabilized emulsions than in the proteinstabilized ones. In the latter case, adsorbed proteins oxidized prior to lipid oxidation. However, the ability of the interface to behave as barrier against lipid oxidation was not improved by the use of mixtures of emulsifiers or of unfolded or aggregated proteins. Finally, the reconstitution of the emulsion interfacial layers on planar interfaces proved the homogeneity of the interfacial layer to be a key factor in the development of lipid oxidation in emulsions.

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Informations

  • Détails : 1 vol. (346 f.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. p. 311-334.

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  • Bibliothèque : Université de Nantes. Service commun de la documentation. BU Sciences.
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