Approche exploratoire de l’expérience de repas gastronomique - éléments mémorisés et familiarité client : Le cas des Grands Chefs Relais & Châteaux

par Philomène Bayet-Robert

Thèse de doctorat en Sciences de Gestion

Sous la direction de Alain Roger.

Soutenue le 16-12-2011

à Lyon 3 , dans le cadre de École doctorale Sciences économiques et gestion (Lyon) .

Le président du jury était Jean-Pierre Royet.

Le jury était composé de Alain Roger, Jean-Pierre Royet, Jean-Luc Giannelloni, Sylvie Llosa, Valérie Girard, Patrick Henrioux, Laure Saulais Domenget, Jaume Tapies.

Les rapporteurs étaient Jean-Luc Giannelloni, Sylvie Llosa.


  • Résumé

    Cette recherche exploratoire s’articule autour du concept d’expérience client et de sa mémorisation dans le contexte de la restauration gastronomique, spécifiquement dans les restaurants des Grands Chefs Relais & Châteaux. Cette thèse a pour objectif de comprendre ce qui constitue une expérience de repas gastronomique via l’étude des éléments mémorisés par les clients. Un dispositif méthodologique en trois temps est mis en place : deux phases d’entretiens qualitatifs (n=65) et une phase quantitative (questionnaire administré en ligne, n=1855). Les échantillons sont structurés autour du critère de langue (francophone, anglophone et germanophone) et de la fréquence de consommation. L’analyse des données collectées permet de dégager d’une part les rubriques qui composent l’expérience mémorisée par les clients, d’autre part de mesurer l’influence de la familiarité individuelle sur l’interprétation des composantes de l’expérience de repas. Ce travail aboutit à l’élaboration d’un outil opérationnel à destination des Grands Chefs et des managers de restaurants.

  • Titre traduit

    Exploratory research on gourmet meal experience - remembered elements and guest’s familiarity : The case of Grands Chefs Relais & Châteaux


  • Résumé

    This research is integrated into the guest experience concept and its memorization in the area of Grands Chefs Relais & Châteaux’ restaurants. This thesis aims to understand the constitution of a gourmet meal experience according to guests’ memories. A three-step methodological approach is set up: a double qualitative phase (interviews, n=65) and a quantitative phase (on-line questionnaire, n=1855). Samples are structured regarding languages (French, English and German) and consumption frequency. Data analysis permits to identify categories describing a meal experience as memorized by guests, and to measure the influence of individual familiarity on the interpretation of experiential components. This work leads to the elaboration of an operational tool dedicated to Grands Chefs and restaurant managers.

Consulter en bibliothèque

La version de soutenance existe

Où se trouve cette thèse ?

  • Bibliothèque : Université Jean Moulin. Service commun de la documentation.
Voir dans le Sudoc, catalogue collectif des bibliothèques de l'enseignement supérieur et de la recherche.