Evaluation de la qualité des poissons frais par des approches chimiques

par François Leduc

Thèse de doctorat en Biochimie

Sous la direction de Ossarath Kol, Assi N'Guessan et de Pierre Malle.


  • Résumé

    La fraîcheur est un paramètre déterminant de la qualité sanitaire du poisson. S’agissant d’une matrice très altérable, l’évaluation objective de sa fraîcheur est essentielle pour les opérateurs de la filière mais également pour les services d’inspection. Différents outils et techniques sensoriels, chimiques, physiques et microbiologiques ont été développés pour essayer de déterminer le niveau d’altération mais présentent plusieurs limites et caractérisent le plus souvent des seuils de rejet. L’objectif de la thèse est de proposer une nouvelle méthode basée sur l’étude des composés volatils de la chair du poisson qui permette de déterminer sa qualité de manière fiable et objective dès les premiers stades d’altération. Pour cela, différentes méthodes d’extraction des composés volatils [Headspace Statique avec la Micro-Extraction en Phase Solide (HS-SPME) et Headspace Dynamique (DH) avec le système « Purge and Trap »] ont été employées, et différents outils analytiques [Chromatographie en phase Gazeuse à une et deux dimensions (GC et GC-GC) couplée à la Spectrométrie de Masse (MS) ou à l’Olfactométrie (O)] ont été testés sur diverses espèces de poissons entiers ou en filets [merlan (Merlangius merlangus), bar commun (Dicentrarchus labrax), dorade royale (Sparus aurata), cabillaud (Gadus morhua) et saumon (Salmo salar)] au cours de plusieurs suivis d’altération. Les analyses en HS-SPME-GC-MS, DH-GC-MS-8O et DH-GC-GC-MS-O des fractions volatiles de ces cinq espèces en complément des analyses sensorielles, à différents jours de conservation (1, 4, 7, 10 et 15), ont permis d’identifier plus de 122 composés volatils communs aux 5 espèces, qui font partie principalement des familles des aldéhydes, des alcools et des cétones. Différentes études statistiques basées sur des analyses descriptives (ACP et CAH) ont permis d’identifier des marqueurs de qualité du poisson dès les premiers stades d’altération (3-méthyl-1-butanol, 3-méthyl-butanal, diméthyl-sulfide, éthyl-acetate, 2-éthyl-furan…) et sur des analyses prédictives (ANOVA et RLM) pour aboutir à un modèle qui prédit un indice de fraicheur en relation avec le profil volatil du poisson.

  • Titre traduit

    Quality assessment of fresh fish by biochemical approaches


  • Résumé

    Freshness is a key parameter for assessing the quality of fish. As fish is a very sensitive matrix to spoilage, the purpose of the freshness assessment is essential for all professionals of the seafood industry and for official fish inspection authorities as well. Various tools and sensorial, chemical, physical and microbiological technics have been developed to try to determine the level of spoilage but have several limitations and most of the time characterizes rejection thresholds. The aim of the thesis is to propose a new method based on the study of volatile compounds that may ensures to clearly and objectively determine the quality of the fish from the first stage of spoilage. Indeed, different extraction methods of volatile compounds [Static Headspace with Solid Phase Micro-Extraction (SH-SPME) and Dynamic Headspace (DH) with the system "Purge and Trap"] were used, and different analytical tools [Gas chromatography with one and two-dimensional (GC and GC-GC) coupled with Mass Spectrometry (MS) or Olfactometry (O)] were tested on various species of whole fish or fillets [Whiting (Merlangius merlangus), sea bass (Dicentrarchus labrax), gilthead seabream (Sparus aurata), cod (Gadus morhua) and salmon (Salmo salar)] during the storage. In addition to the sensory analysis at different days of storage (1, 4, 7, 10 and 15), SH-SPME-GC-MS, DH-GC-MS-8O and DH-GC-GC-MS-O analysis of volatile fractions of these five species have shown over 122 volatile compounds common to those species, which are mainly parts of aldehydes, alcohols and ketones groups. Various statistical studies based on descriptive analysis (PCA and AHC) were used to identify markers of fish quality from the first stage of spoilage (3-methyl-1-butanol, 3-methyl-butanal, dimethyl-sulfide, ethyl-acetate, 2-ethyl-furan…) and predictive analysis (ANOVA and MLR) to produce a model that predicts an index of freshness in relation to the volatile profile of the fish.


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