Étude de l'effet des champs électriques pulsés sur la congélation des produits végétaux

par Jihene Ben Ammar

Thèse de doctorat en Génie des procédés industriels et développement durable

Sous la direction de Elisabeth Van Hecke et de Jean-Louis Lanoisellé.

Soutenue en 2011

à Compiègne .

  • Titre traduit

    Study the effect of pulsed electric fields on the freezing of vegetable products


  • Pas de résumé disponible.


  • Résumé

    Ce travail de thèse porte sur l'étude de l'effet du prétraitement des tissus végétaux par CEP sur leur procédé de congélation. Pour cela une étude plus profonde sur les mécanismes de perméabilisation des tissus végétaux par CEP a été réalisée. Les résultats obtenus montrent que les cellules traitées dans le sens parallèle aux lignes des champs électriques sont perméabilisées plus facilement que les cellules traitées dans le sens perpendiculaire aux champs ; qu'il n'existe pas une relation directe entre l'efficacité du traitement par CEP et le rayon cellulaire, et que le rapport entre la conductivité électrique du tissu avant et après traitement joue un rôle important dans la définition des paramètres du traitement par CEP. Les résultats de l'étude de l'effet du prétraitement des produits par CEP révèlent que le prétraitement par CEP à faible intensité (400-580 V/cm) des produits étudiés, permet un gain parfois conséquent en temps de congélation. Les résultats d'une première approche de modélisation montrent un effet significatif des CEP sur la chaleur latente de changement de phase contrairement aux résultats expérimentaux. Ceci peut être expliqué par la diminution de la teneur en eau des échantillons après traitement par CEP. D'autre part les produits traités par CEP+DO sont congelés et lyophilisés plus rapidement que les échantillons non traités et avec un aspect visuel meilleur.

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La version de soutenance existe sous forme papier

Informations

  • Détails : 1 vol. (187 p.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. 148 réf.

Où se trouve cette thèse ?

  • Bibliothèque : Université de Technologie de Compiègne. Service Commun de la Documentation.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : 2011 BEN 1965
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