Caractérisation biochimique de muscles de porc riches en glycogène : relation avec les phénomènes d'oxydation

par Souleymane Traore

Thèse de doctorat en Science des Aliments et Nutrition

Sous la direction de Véronique Santé-Lhoutellier.

Le président du jury était Philippe Michaud.

Le jury était composé de Antoine Clinquart, Marie de Lamballerie, Wieslaw Przybylski.

Les rapporteurs étaient Antoine Clinquart, Marie de Lamballerie.


  • Résumé

    L’objectif de notre étude est de comprendre les mécanismes impliqués dans la variation des qualités sensorielles et technologiques de la viande de porc. Les différentes expérimentations nous ont permis de mettre en évidence le rôle de l’oxydation des protéines dans la variation de qualités des viandes. Les modifications structurales qui ont en découlé participent également à l’élucidation des mécanismes à l’origine de la diminution du pouvoir en rétention d’eau. L’application des traitements thermiques sur la viande accentue les phénomènes oxydatifs dans lesquels la myosine et de l’actine sont des cibles privilégiées, impliquées dans la formation d’agrégats protéiques. Enfin, le rôle du glycogène comme potentialisateur de l’oxydation protéique a été démontré.

  • Titre traduit

    Biochemical characteristics of pig muscles rich in glycogen in relation to oxidative process


  • Résumé

    We aimed to better understand the mechanisms underlying sensorial and technological meat qualities. The experimental design put into relief the important role of protein oxidation in meat quality. As a consequence of oxidation, structural changes of proteins demonstrated also their implication in water holding capacity. Heating enhanced the oxidative process in which myosin and actin can be considered as favoured protein target. Moreover these proteins are implicated in aggregation /polymerization. Finally, glycogen as a catalyst of protein oxidation was demonstrated.

Consulter en bibliothèque

La version de soutenance existe

Où se trouve cette thèse ?

  • Bibliothèque : Bibliothèque Clermont Université (Clermont-Ferrand).
Voir dans le Sudoc, catalogue collectif des bibliothèques de l'enseignement supérieur et de la recherche.