Etude de l'apparition des défauts organoleptiques de type "phenols volatils" dans les cidres de consommation : [thèse soutenue sur un ensemble de travaux]

par Nicolas Buron

Thèse de doctorat en Chimie théorique, physique, analytique

Sous la direction de Daniel Barillier.

Soutenue en 2011

à Caen .


  • Résumé

    L’apparition de défauts organoleptiques « animaux », due à la présence de phénols volatils, représente une des principales préoccupations des producteurs de cidres. Dans ce contexte, nous avons développé et validé une nouvelle méthode HPLC de dosage des phénols volatils incluant le 4-éthylcatéchol qui a ainsi pu être mis en évidence pour la première fois dans les cidres. La biosynthèse des phénols volatils par des préparations enzymatiques et par les principaux microorganismes rencontrés en cidrerie a été également étudiée. Les bactéries Lactobacillus collinoides et certaines préparations enzymatiques présentent des activités cinnamoyl esterase qui sont responsables de la première étape de cette biosynthèse. Parmi les 19 espèces de microorganismes étudiés, seules Brettanomyces/Dekkera anomala et L. Collinoides sont capables de produire des éthylphénols par les actions successives d’activités PAD et VPR. Ces travaux ont ainsi mis en évidence l’implication des préparations enzymatiques, des levures du genre Brettanomyces/Dekkera et des bactéries L. Collinoides dans l’apparition des défauts organoleptiques de type « phénols volatils » dans les cidres. Enfin, une approche technologique de la problématique a mis en évidence que l’apparition des éthylphénols pouvait avoir lieu aussi bien avant qu’après embouteillage des cidres. Un inventaire des phénols volatils a été réalisé dans des cidres représentatifs de la production française. Des analyses sensorielles ont permis de déterminer les seuils de perception des 4-éthylphénol (1,5 à 2,0 mg/l) et 4-éthylcatéchol (20 à 25 mg/l) dans les cidres.

  • Titre traduit

    Study of phenolic off-flavour defects in french ciders


  • Résumé

    Phenolic off-flavour defect is the main problem encountered by cider producers due to the presence of volatile phenols. A new HPLC method was developed and validated to quantify volatile phenols, including 4-ethylcatechol which was investigated for the first time in French ciders in this study. Secondly, the main cider microorganisms (both yeast and bacterial species) and enzymatic preparations used during cider-making were studied in regards to their involvement in volatile phenols biosynthesis. Lactobacillus collinoides and some enzymatic preparations exhibited cinnamoyl esterase activities which are responsible for the first step in volatile phenol biosynthesis. Among 19 tested species, only Brettanomyces/Dekkera anomala and L. Collinoides strains were able to produce ethylphenols via PAD and VPR activities. Overall, the origin of the phenolic off-flavour defects in cider was shown to be due to enzymatic preparations, Brettanomyces/Dekkera yeasts as well as L. Collinoides bacterial strains. Furthermore, an applied approach to this problem showed that the production of ethylphenols could take place before as well as after cider bottling. The occurrence of volatile phenols was studied in different ciders representative of all French cider designations and geographical origins. Finally, 4-ethylphenol and 4-ethylcatechol detection thresholds in ciders (around 1. 5-2. 0 mg/l and 20-25 mg/l, respectively) were determined by sensory analysis.

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Informations

  • Détails : 1 vol. (149 p.)
  • Annexes : Bibliogr. p. 140-148. Index

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  • Bibliothèque : Université de Caen Normandie. Bibliothèque universitaire Sciences - STAPS.
  • Non disponible pour le PEB
  • Cote : TCAS-2011-84
  • Bibliothèque : Université de Caen Normandie. Bibliothèque universitaire Sciences - STAPS.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : TCAS-2011-84bis
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