Influence des fermentations alcoolique et malolactique sur la composition volatile des cidres à distiller en cours d’élaboration

par Marie Herrero

Thèse de doctorat en Chimie théorique, physique, analytique

Sous la direction de Daniel Barillier.

Soutenue en 2011

à Caen .


  • Résumé

    Ce travail consistait à caractériser et suivre les changements de la composition chimique des cidres à distiller durant leur élaboration. Pour répondre à cet objectif, pendant deux campagnes de production (2007/2008 et 2008/2009), une centaine d’échantillons de cidre a été prélevée sur 4 cuves différentes se déclinant sous deux AOC et trois savoirs faire (industriel, artisanal et fermier). Les teneurs en sucres ont été déterminées par dosage enzymatique, les acides malique et lactique ont été dosés par CLHP/UV et les composés volatils ont été suivis par CPG/SM après SPE et concentration. De manière générale, les sucres sont consommés rapidement dans le cas de cuves industrielles contrairement aux cuves artisanale et fermière, au frais et de plus petit volume. Des fermentations malolactiques (FML) ont été repérées seulement pour les cuves industrielles et pour la cuve artisanale sur une année. Quand elle a lieu, la FML se déroule très rapidement (moins d’un mois) et de façon simultanée avec la fermentation alcoolique. L’apparition d’une FML se caractérise par l’apparition d’acétates (acétate de 2-phényléthyle et de 3-méthylbutyle) en début de procédé et une présence importante d’acide carboxyliques et de dérivés volatils des acides lactique et succinique plutôt en fin. In fine, des composés comme l’acétoïne, le butanol et l’hexanol sont présents de manière plus importante dans les cidres où une FML n’a pas lieu. En revanche, peu de différences ont été observées pour l’évolution régulière des alcools supérieurs. Un contrôle systématique des pommes et de la température des cuves permettrait d’obtenir une meilleure répétabilité du cidre à distiller.

  • Titre traduit

    Influence of alcoholic and malolactic fermentations on the volatile composition of ciders devoted to distillation


  • Résumé

    This manuscript handles with the characterisation and changes of chemical composition of cider to be distilled, from the fruit juice to the distillation step. For two years (2007/2008 and 2008/2009), about 100 sample of ciders were taken and issued from 4 tanks representing two different French labels and three different cider-making technologies (industrial, small-scale and farm production). Content of sugars was determined by enzymatic method, malic and lactic acids were quantified by HPLC/UV and volatile composition was fallowed by GC/MS after Solid-Phase Extraction and concentration. Sugars consumption was faster for the industrial productions than in farmer’s and home-made’s ones. Malolactic fermentation (MLF) seems to be characteristic of industrial productions and takes place quickly, less than one month is necessary to degrade the initial malic acid content. This transformation was found to be simultaneous to the alcoholic fermentation. The occurrence of MLF is characterized by an important apparition of acetates (2-phenylethyl and 3-methulbutyl acetates) in a first period and a more important concentrations of carboxylic acids and volatile derivatives of lactic and succinic acid in the final. In fine, compounds as acetoin, butanol and hexanol are more concentrated in ciders where a MLF did not occurred. Differences were not significant for higher alcohols; they are changing during the alcoholic fermentation even if their progression seems to be slower when lactic acid bacteria are very active. A control of the quality of apples and the temperature of casks could be enabling a better repeatability of the cider devoted to the distillation of Calvados.

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Informations

  • Détails : 1 vol. (209 p.)
  • Annexes : Bibliogr. p. 171-180

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  • Bibliothèque : Université de Caen Normandie. Bibliothèque universitaire Sciences - STAPS.
  • Non disponible pour le PEB
  • Cote : TCAS-2010-28
  • Bibliothèque : Université de Caen Normandie. Bibliothèque universitaire Sciences - STAPS.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : TCAS-2010-28bis
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