Etude de l'évolution et de l'extractibilité des composés phénoliques du raisin en milieu hydroalcoolique pendant la maturation : lien avec les propriétés mécaniques de la baie

par Imen Zouid

Thèse de doctorat en Sciences agroalimentaires

Sous la direction de Frédérique Jourjon.

Soutenue en 2011

à Angers .


  • Résumé

    La maîtrise de la qualité du raisin, en particulier de sa composition phénolique et de leur potentiel d'extraction, est un enjeu important pour les professionnels de la filière vitivinicole. Dans ce contexte, le principal objectif de ce travail est d'évaluer la contribution des propriétés mécaniques de la baie de raisin à l'extractibilité des composés phénoliques. La démarche adoptée a été de suivre l'évolution des composés phénoliques majeurs de raisins de Cabernet Franc issus de différentes parcelles, ainsi que leur extractibilité au cours de la maturation de deux millésimes 2007 et 2008. Une deuxième approche a porté sur l'étude de l'évolution des propriétés mécaniques des raisins au cours de la maturation par double compression et pénétrométrie sur baie et par compression destructive sur pépins et un lien avec l'extractibilité des composés phénoliques a été recherché. L'approche expérimentale et statistique suivie dans cette étude n'a pas permis d'aboutir à une vision globale mais diverses corrélations ont été générées. La nature des liens pouvant exister semble dépendante du millésime et difficilement extrapolable d'une parcelle à l'autre. L'ensemble de nos résultats montre que l'évolution et l'extractibilité des composés phénoliques ainsi que l'évolution des propriétés mécaniques du raisin sont essentiellement liées au millésime et dans une moindre mesure au type de sol.


  • Résumé

    Wine professionals are interested in the quality of the grape, in particular of its phenolic composition and their potential of extraction. In this context, the main objective here is to evaluate the contribution of the mechanical properties of grapes to the extractability of the phenolic compounds. The first step was to follow the evolution of major phenolic of Cabernet Franc grapes, belonging to different vineyards as well as their extractability during the maturation over two vintages. A second approach related to the study of the evolution of the mechanical properties of the grapes during maturation by TPA and puncture tests on whole berry and by destructive compression on seeds was proposed. However the experimental and statistical approach followed in this study proved limited and did not allow to lead to a comprehensive view although having been able to highlight during the maturation of the correlations when the analyses were carried out on grapes coming from the same vineyard or the same vintage. Indeed various correlations were generated but none could be widespread. The nature of the bonds being able to exist seems dependent on the vintage and hardly being able to be extrapolated from one vineyard to another. Our results show that the evolution and the extractability of the phenolic compounds as well as the mechanical properties of the grape are above all related on the vintage and to a lesser level to the vineyard.

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Informations

  • Détails : 1 vol. (307 p.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. p. 266-283

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  • Bibliothèque : Université d'Angers. Service commun de la documentation. Section Lettres - Sciences.
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