Diversité des flores microbiennes des laits crus de chèvre et facteurs de variabilité

par Hélène Tormo

Thèse de doctorat en Microbiologie

Sous la direction de Christine Roques et de Djamila Lekhal.

Soutenue en 2010

à Toulouse 3 .


  • Résumé

    Les flores microbiennes des laits crus ont un rôle déterminant sur la qualité technologique et sensorielle des fromages au lait cru. Des études portant sur le lait de vache montrent que la saison et certaines conditions d'élevage peuvent influer sur les niveaux et les équilibres de ces microflores. En lait cru de chèvre, peu de données existent sur ce sujet. Cette étude porte sur (i) l'évaluation des grands groupes microbiens, des espèces bactériennes majoritaires des laits crus de chèvre par des approches culture dépendante et culture indépendante (ii) la connaissance de certains facteurs de variabilité dont les conditions d'élevage et la saison (printemps 2006, hiver 2007), pour des exploitations fromagères fermières issues de zones géographique différentes. Les microflores majoritaires sont par ordre d'importance décroissante : les staphylocoques à coagulase négative, les microcoques et corynébactéries (Arthrobacter spp. , Brevibacterium linens), les bactéries lactiques (Lactococcus lactis, Enteroccocus faecalis, Leuconostoc spp. , Enterococcus faecium), les coliformes (Serratia spp. , Enterobacter spp. , Raoulterra planticola). L'analyse statistique des facteurs explicatifs de la variabilité des flores microbiennes des laits a mis en évidence l'effet de la saison et de certaines conditions d'élevage. La nature de la litière, les conditions d'ambiance de la zone où la traite est effectuée, l'hygiène autour de la traite, ainsi que l'attention portée au suivi sanitaire des animaux, sont les principaux facteurs qui pourraient expliquer les différences d'importance et de répartition des groupes et des espèces bactériennes dans les laits crus de chèvre. Ce travail montre qu'il est possible à travers un choix judicieux de pratiques, d'obtenir un lait de bonne qualité sanitaire où les flores microbiennes d'intérêts technologiques sont dominantes (bactéries lactiques, microcoques et bactéries corynéformes).

  • Titre traduit

    Diversity of microorganism flora in raw goat's milk and factors of variability


  • Résumé

    The microbial flora in raw milk plays a determining role in the technological and sensory quality of raw milk cheese. Studies on cow's milk have show that the season and some farming practices can have an impact on the levels and the equilibrium of this microflora. However, there is very little data regarding raw goat's milk. This study concerns (i) the evaluation of the major microbial groups and the main bacterial species in raw goat's milk using culture dependent and culture independent methods (ii) the knowledge of some factors of variability, including farming conditions and the season (spring 2006, winter 2007), on farms producing farmhouse cheese in different geographic areas. The main microfloras in decreasing order of importance are: coagulase negative staphylococci, micrococci and corynebacteria (Arthrobacter spp. , Brevibacterium linens), lactic acid bacteria (Lactococcus lactis, Enteroccocus faecalis, Leuconostoc spp. , Enterococcus faecium) and coliforms (Serratia spp. , Enterobacter spp. , Raoulterra planticola). The statistical analysis of the factors that can explain the variability of the microbial flora in milk has highlighted a seasonal effect as well as an effect of certain management practices. The nature of the bedding, the atmospheric conditions in the milking area, milking hygiene, as well as the attention given to animal health, are the main factors that could explain the significant differences and the distribution of bacterial groups and species in raw goat's milk. This work shows that it is possible, by making the right choices in terms of farming practices, to obtain milk of good sanitary quality in which the dominant microbial flora is of technological interest (lactic acid bacteria, micrococci and coryneform bacteria).

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Informations

  • Détails : 1 vol. (257 p.)
  • Annexes : Bibliogr. p. 206-237 et bibliogr. en fin de chapitres

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  • Bibliothèque : Université Paul Sabatier. Bibliothèque universitaire de sciences.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : 2010 TOU3 0323
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