Stabilité physique de mélanges complexes à caractère cristallin et amorphe : application à l'huile de palme et à la poudre de lait

par Anaïs Vuillequez

Thèse de doctorat en Physique

Sous la direction de Jean-Marc Saiter.


  • Résumé

    Ce mémoire a été réalisé dans le contexte général de la problématique agroalimentaire qui concerne plus particulièrement le contrôle et la maîtrise des transformations subies par leur produit au cours des étapes de fabrication et de stockage. Ces transformations peuvent êtres de deux natures suivant l'état physique sous lequel le produit se présente. Sous forme amorphe métastable, les transformations sont associées à des processus de cristallisation. Si le produit se trouve à l'état de verre, les évolutions concernent les phénomènes de vieillissements au cours desquels le système relaxe vers son état d'équilibre. Ces deux aspects sont abordés dans ce travail. Des mesures de calorimétrie différentielle montrent que deux ingrédients majeurs du produit agroalimentaire étudié, le Plumpy’nut, présentent des modifications structurales dans le domaine de température des étapes de fabrication et de stockage. L’un, l’huile de palme, présente des transitions liquide-cristal à basse température tandis que le second, la poudre de lait est vitreux à température ambiante et passe à l’état surfondu à haute température. Ces deux composés font l’objet d’une étude détaillée de leur propriété de stabilité présentée dans ce mémoire.

  • Titre traduit

    Physical stability of food mixed with crystalline and amorphous states : application at palm oil and milk powder


  • Résumé

    This report has been realized in the general context of the food-processing problem which concerns the control of product transformations during steps of manufacturing and storage. Following the physical state in which the product appears, these transformations can be of two kinds. In amorphous metastable state, transformations are associated with crystallization, while if the product is in glass state, it evolutions concern the ageing phenomena during which the system relax towards his state of balance. These two aspects are approached in this work. Differential scanning calorimetry measures show that two major ingredients of the studied foodstuff, the Plumpy’nut, present structural modifications in the domain of manufacturing and storage temperature. The first one, palm oil presents low-temperature liquid-crystal transitions whereas the second, milk powder is glassy at room temperature and change to over-melted state at high-temperature. These two compounds are the object of a detailed study of their stability property presented in this report.

Consulter en bibliothèque

La version de soutenance existe sous forme papier

Informations

  • Détails : 1 vol. (163 p.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliographie p. 134-143

Où se trouve cette thèse ?

  • Bibliothèque : Université de Rouen. Service commun de la documentation. Section sciences site Madrillet.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : 10/ROUE/S045
Voir dans le Sudoc, catalogue collectif des bibliothèques de l'enseignement supérieur et de la recherche.