Mise en place, extrapolation et optimisation d’un procédé de production de caramels prébiotiques riches en DiAnhydrides de Fructose (DAF) : exploration d’autres méthodes de production

par Imane Idri

Thèse de doctorat en Génie des procédés et technologies avancées

Sous la direction de Catherine Porte et de José Manuel Garcia Fernandez.

Soutenue en 2010

à Paris 6 en cotutelle avec l'Universidad de Sevilla (Espagne) .


  • Résumé

    La production d’alicaments, spécialement les prébiotiques, fait l'objet de recherches importantes dans le secteur agroalimentaire. Dans ce cadre, cette étude a pour objectif le développement et la mise au point de procédés de production de caramels riches en DiAnhydrides de Fructose (DAF), molécules posse��dant des propriétés prébiotiques. La synthèse de caramels prébiotiques à l’échelle de 100 mL à partir de fructose, d’eau et de résine permet d’obtenir des produits dont le rendement en DAF est de l’ordre de 30 %. La réaction présente expérimentalement des contraintes car le milieu est un mélange pâteux diphasique particulièrement difficile à homogénéiser. La valorisation de cette synthèse nécessite donc d’étudier la faisabilité de ce procédé à une échelle supérieure et d’étudier la possibilité d’autres modes de production de ces caramels tout en conservant la formulation réactionnelle initiale. Le premier travail a consisté à mettre en place un plan de Doehlert pour conduire la mise à l’échelle de la synthèse dans un réacteur discontinu double enveloppe de 1 L. L’établissement d’un modèle du rendement en DAF en fonction des variables opératoires a permis d’une part de définir les variations de la réponse pour des conditions expérimentales acceptables et d’autre part d’obtenir conséquemment un rendement optimal de 50 % avec une rhéologie du milieu moins contraignante. Par la suite, il a été montré que la technologie des réacteurs micro-onde permettait d'obtenir des caramels riches en DAF. L'utilisation d'un réacteur fermé micro-onde (25 mL) après étude du temps d'exposition et de la puissance d'irradiation a permis d'avoir des rendements de 50 % en un faible temps.

  • Titre traduit

    Establishment, extrapolation and optimization of a process for producing prebiotic caramels rich on fructose dianhydrides (DAF) : exploring other methods of production


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Informations

  • Détails : 1 vol. ([X]-154 p.)
  • Annexes : Bibliogr. p. 145-153. 125 réf. bibliogr.

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  • Bibliothèque : Université Pierre et Marie Curie. Bibliothèque Universitaire Pierre et Marie Curie. Section Biologie-Chimie-Physique Recherche.
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  • Cote : T Paris 6 2010 447
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