Rôle du pétrissage de farine de blé sur les propriétés rhéologiques de la pâte et la texture du pain

par Aamir Shehzad

Thèse de doctorat en Génie des procédés

Sous la direction de Guy Della Valle et de Luc Saulnier.


  • Résumé

    Le pétrissage, première opération du procédé de panification, n’a pas fait, à ce jour, l’objet d’étude scientifique approfondie, sans doute en raison de la complexité des phénomènes qui s’y développent. L'objectif de cette étude est de déterminer l'influence des différentes conditions du pétrissage sur l’étape suivante, la fermentation, en établissant des relations à l’aide des propriétés rhéologiques pour évaluer son impact sur la texture finale des pains. Différentes conditions de pétrissage ont donc e��té appliquées et la levée des pâtes ainsi confectionnées a été observée par l'acquisition d'images, analysées en termes de porosité et de stabilité. Les résultats montrent que l'évolution de la porosité reflète la cinétique de fermentation, régie par la production gazeuse, donc l'action des levures, alors que la stabilité est plutôt fonction des propriétés rhéologiques de la pâte. Le comportement thermoviscoélastique des pâtes non fermentées étudié pour chaque condition du pétrissage, montre que l’accroissement du module de stockage, est une fonction décroissante de l'énergie spécifique de pétrissage, ce qui est interprété par un renforcement du réseau de gluten. Cependant, en grandes déformations, la consistance K et l'indice de rhéodurcissement (SHI), caractéristiques du comportement élongationnel, dépendent également de la durée du pétrissage. Finalement, ces modifications affectent significativement la texture contrastée du pain évaluée par un test de multi-indentation. L’ensemble des méthodes ainsi établies permet d’appréhender de façon intégrée le processus de panification lors de l’incorporation de fibres insolubles

  • Titre traduit

    Role of mixing on rheological properties of wheat flour dough and texture of bread


  • Résumé

    Mixing is the first step of bread making, but has not been subjected to extensive scientific study yet, probably because of the complexity of the phenomena occurring. The objective of this work is to determine the influence of mixing conditions on next step of fermentation, particularly on dough expansion in order to establish relationships through dough rheology, along with the final texture of bread. In this purpose, different conditions are applied during mixing and dough expansion is observed by digital image acquisition, analyzed in terms of porosity and stabilization. Results show that the evolution of the porosity reflected the fermentation kinetics, governed by gas production due to yeast action, while stability is rather a function of rheological properties of dough. The increase in storage modulus, observed during thermo-mechanical analysis of non fermented doughs, for each mixing condition, is a decreasing function of specific energy and can be interpreted by the strengthening of gluten network during mixing. Meanwhile, for large deformations, the consistency index K and strain hardening index (SHI), characteristics of the elongational behaviour, are also significantly influenced by mixing duration. Finally, these changes significantly affect the contrasted texture of bread assessed by a multi-indentation test. The whole methodology allows an integrated understanding of the breadmaking process during incorporation of insoluble fiber

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Informations

  • Détails : 1 vol. (204 f.)
  • Annexes : Bibliogr. en fin de chapitres [192 réf.]

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  • Bibliothèque : Université de Nantes. Service commun de la documentation. BU Sciences.
  • Disponible pour le PEB
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