De la première gorgée de bière au concept : le même processus pour tous ? Effet de l'expertise sur la catégorisation et la représentation des bières

par Maud Lelièvre

Thèse de doctorat en Sciences de l'alimentation

Sous la direction de Dominique Valentin et de Sylvie Chollet.

Soutenue le 08-01-2010

à Dijon , dans le cadre de École doctorale E2S Environnements, Santé, STIC (Dijon) , en partenariat avec Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation (Dijon) (laboratoire) .

Le président du jury était Catherine Dacremont.

Le jury était composé de Hervé Abdi, Isabel Urdapilleta, Sylvie Issanchou.

Les rapporteurs étaient Agnès Giboreau, Frédérique Jourjon.


  • Résumé

    L'objectif principal de cette thèse était de comprendre comment l’expérience modifie les représentations mentales liées à nos perceptions dans le domaine de la bière. Plus précisément, il s’agissait d’étudier les différences au niveau des catégorisations perceptives et au niveau des représentations mentales entre des personnes dont les connaissances sensorielles et théoriques sur la bière varient. Notre approche a été de comparer entre elles et par rapport à un groupe contrôle de novices, des personnes possédant des expertises variées sur la bière. Quatre études ont été mises en place, s’appuyant sur différentes tâches issues de la psychologie cognitive, telles que des tâches de tri et d’appariement. Nous avons mis en évidence qu’il existait des différences de catégorisation perceptive des bières entre des panélistes entraînés à l’évaluation sensorielle de la bière, des brasseurs, des personnes familières de certaines bières et des novices, traduisant des représentations mentales des bières différentes selon le type d’expertise. Les résultats indiquent également qu’une exposition répétée à des bières de différentes catégories permet à des novices d’apprendre à identifier l’appartenance catégorielle de ces bières, mais pas de généraliser leur apprentissage à de nouvelles bières. L’examen des différents aspects de chaque type d’expertise nous a permis d’identifier que le type d’approche lors de la dégustation (analytique vs. globale) pouvait être un des facteurs impliqués dans les changements conceptuels s’opérant avec le développement de l’expertise. Ensuite, il semblerait que les seules connaissances des caractéristiques sensorielles typiques des catégories de bières, acquises par une exposition répétée à différentes bières, ne permettent pas de construire des représentations mentales des bières. Le changement conceptuel lié au développement de l’expertise serait induit à la fois par des informations perceptives et par des informations plus abstraites (connaissances générales et techniques sur les bières). Par ailleurs, nos résultats ont mis en évidence un effet de la familiarité sur les capacités de discrimination des bières. Ceci pose la question de l’influence de la familiarité pour certaines bières sur les résultats des tâches de catégorisation.

  • Titre traduit

    Beer, from the first sip to the concept : the same process for all ? Effect of expertise on beer categorization and representation


  • Résumé

    This current work was undertaken to understand the influence of expertise on mental representations linked to beer perception. Precisely, this study explores the differences in terms of perceptive categorisation and mental representation between individuals having varied sensory and theoretic knowledge of beer. Our approach was based on comparisons of individuals having different beer expertises between themselves and to a control group of novices. Four studies were organised, based on different tasks of cognitive psychology, e.g. sorting and matching tasks. We found there were differences in the perceptive categorisation of beers between beer sensory trained panellists, brewers, individuals familiar with certain kinds of beers and novices. These findings suggest that mental representations of beers vary with the type of expertise. The results also indicate that a repeated exposure to beers from different categories leads novices to correctly identify the category membership of these beers, but not to generalise their learning to new beers. An examination of the different angles of each type of expertise allowed us to identify the tasting approach (analytic vs. global) as a possible factor of the conceptual changes taking place with expertise development. Moreover, it seems that the only knowledge of the typical sensory characteristics of beer categories, gained through repeated exposures to different beers, is not sufficient to build mental representations of beers. The conceptual change would be led both by perceptive information and more abstract information (e.g. general and technical knowledge on beer). Besides, our results showed a familiarity effect on beer discrimination performance. This finding questions the influence of familiarity for certain beers on the results of beer categorisation.


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Informations

  • Détails : 1 vol.([9]-175-[21] f.)
  • Annexes : Bibliogr. f. 143-154, [116] réf.

Où se trouve cette thèse ?

  • Bibliothèque : Université de Bourgogne. Service commun de la documentation. Section Sciences.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : TNSDIJON/2010/01
  • Bibliothèque : Université de Bourgogne. Service commun de la documentation. Bibliothèque de ressources électroniques en ligne.
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