Étude physico-chimique de l'interface bois-vin pendant l'élevage en barriques

par William Giraud

Thèse de doctorat en Génie des procédés et environnement

Sous la direction de Maurice Comtat.

Soutenue en 2009

à Toulouse 3 .


  • Résumé

    Des phénomènes physico-chimiques complexes interviennent lors de l'élevage du vin en barriques et rendent sa maîtrise complexe. L'objectif général de ce travail est de proposer au monde de la tonnellerie des concepts théoriques et des méthodes physico-chimiques globales pour caractériser le bois de chêne. Une partie théorique décrit des profils de concentration qui rendent compte de la diffusion et de l'adsorption de quelques composés dans le bois. Six outils de caractérisation du bois, de sa surface et de sa composition chimique sont ensuite présentés. Un premier groupe porte sur la détermination de la porosité par l'imprégnation d'hexadécane, la définition de composantes acides et basiques de la surface à partir de mesures d'angles de contact et l'estimation de la dimension des pores déduite de la vitesse d'ascension capillaire. Un deuxième groupe est relatif à l'électrochimie avec l'étude en solution modèle de 28 molécules, la définition d'une activité antioxydante globale et d'un indice global aldéhydique; des mesures électrochimiques sont également réalisées directement sur la surface du bois à l'aide d'un capteur original.

  • Titre traduit

    Physico-chemical study of wood-wine during ageing in barrels


  • Résumé

    Physico-chemical processes occur during wine ageing and make its control difficult. The goal of this work is to offer to barrelmakers some theoretical elements and physico-chemical methods to characterize oak wood. A theoretical part describes some profiles of concentration of some molecules submitted to diffusion and adsorption in wood. Six tools for characterization of wood, its surface and its chemical composition are then presented. A first group concerns the determination of porosity by impregnation of hexadecane, the definition of acid and base components from contact angle measurements and the estimation of pore sizes deducted from speed of capillary ascending. A second group is relative to electrochemistry with the study, in a model solution, of 28 molecules ; the definition of a global antioxidant activity and a global aldehydic index; electrochemical measurements are also realized directly on wood surface with an original sensor.

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Informations

  • Détails : 1 vol. (139 p.)
  • Annexes : Références bibliogr. en fin de chapitres

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  • Bibliothèque : Université Paul Sabatier. Bibliothèque universitaire de sciences.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : 2009 TOU3 0272
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