Contribution à la caractéristique phytochimique sensorielle de la vanille de Tahiti

par Christel Brunschwig

Thèse de doctorat en Chimie moléculaire

Sous la direction de Phila Raharivelomanana.

Soutenue en 2009

à Polynésie française .


  • Résumé

    Le vanillier de Tahiti (Vanilla tahitensis) a été introduit en Polynésie française au XIXe siècle. La culture et le mode de préparation spécifiques conduisent à un produit unique sur le marché mondial. L'arôme anisé de la vanille de Tahiti a été décrypté par la combinaison d'analyses chimiques et sensorielles. L'aspect huileux des gousses a mené à des investigations sur la composition en acides gras. Cette étude montre que la vanille de Tahiti peut-être différenciée finement des autres vanilles dans le monde, suivants différents métabolites. La variabilité phytochimique et sensorielle de plusieurs cultivars polyne��siens a été caractérisée pour la première fois. Les recherches sur l'évolution de différents paramètres au cours de la préparation ont mené à définir un taux d'humidité optimum de développement des propriétés sensorielles. L'ensemble de ces travaux concourent à améliorer les connaissances sur la vanille de Tahiti pour la mise en place de nouvelles stratégies de valorisation.

  • Titre traduit

    Contribution to phytochemical and sensory characterization of Tahitian vanilla (Vanilla Tahitensis)


  • Résumé

    Tahitian vanilla (Vanilla tahitensis) was introduced in French Polynesia in the 19th century, growing techniques and curing methods specific to Tahitian vanilla result in a unique product, very highly esteemed in the global market. The anise flavour of Tahitian vanilla was studied by chemical and sensory analysis. The oily aspect of the pods led to investigations on the fatty acid composition. This study shows that Tahitian vanilla could be differentiated thanks to various metabolites with respect to other vanillas. Phytochemical and sensory variability of different Polynesian cultivars were characterized for the first time. Research on the evolution of various parameters during the curing period has lead to specify optimal water content for the development of sensory properties of Tahitian vanilla. This work contributes to increase our knowledge of Tahitian vanilla and to enable new strategies of valorization.

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Informations

  • Détails : 1 vol. (330 p.)
  • Annexes : Bibliogr. p. 316-330.

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