Etude des propriétés thermiques, structurales et microstructurales des triacylglycérols de produits laitiers à base de lait de chèvre

par Wafa Ben Amara Dali

Thèse de doctorat en Sciences appliquées. Génie biologique. Génie alimentaire

Sous la direction de Hamadi Attia et de Pierre Lesieur.

Soutenue en 2009

à l'Université de Paris-Sud. Faculté des Sciences d'Orsay (Essonne) en cotutelle avec l'Université de Sfax .


  • Résumé

    Ce travail constitue une contribution à l’étude de la cristallisation et du polymorphisme des triacylglycérols (TGs) de la matière grasse caprine en milieu anhydre et en émulsion. Les comportements structuraux, thermiques et supramoléculaires de la matière grasse caprine ont été étudiés par le biais de nombreuses approches : physico-chimique, microscopique et physique. Les propriétés thermiques et structurales de la matière grasse caprine ont été examinées, pour la première fois, d’après notre connaissance en utilisant le couplage de deux techniques de la Microcalorimétrie différentielle (MCD) et la diffraction des rayons X en fonction de la Température (DRXT) sur un même échantillon, en utilisant le rayonnement synchrotron. L’analyse structurale de la matière grasse caprine anhydre ou en émulsion, lors de différents traitements thermiques appliqués, a révélé la coexistence de quatre formes polymorphiques aux grands angles sub-' et  et deux empilements longitudinaux à deux ou à trois longueurs de chaines 2L (36–48 Å) et 3L (64–72 Å). L’étude de l’influence de la vitesse de refroidissement sur les structures cristallines formées par les TGs de la matière grasse caprine a montré que cette dernière présente un polymorphisme monotropique complexe, comparable à celui observé pour la matière grasse bovine. La matière grasse caprine peut s’organiser sous la forme la plus stable β contrairement à la matière grasse bovine, ceci est lié étroitement à sa composition en AG et en TGs. Lors des refroidissements à vitesses intermédiaire et rapide de la matière grasse anhydre et en émulsion, des variétés instables (α et sub ont été observées, alors que le refroidissement à vitesse lente favorise la formation des variétés stables (β’ et β).

  • Titre traduit

    Thermal structural and microstructural properties of triacylglycerols goat's milk based dairy products


  • Résumé

    This work is a contribution to the study of crystallisation and triacylglycerols (TGs) polymorphism of goat milk fat in anhydrous and emulsion state. The thermal, structural and supramolecullar behaviours of goat milk fat were studied through different approaches: physico-chemical, microscopic and physical. Thermal and structural properties of goat milk fat were examined, for the first time as far as we know by coupling two techniques: differential scanning calorimetry (DSC) and X-ray diffraction as a function of temperature (DRXT) from the same sample using synchrotron radiation. This coupling is the most suitable for simultaneously characterising the evolution of TG thermal behaviour and for relating them to various formed molecular organisations. Structural analysis of anhydrous or emulsion goat milk fat at different heat treatments, has revealed the coexistence of four polymorphic subcells sub-' and  at wide angles and two lamellar structures with a triple or double chain length 2L (36–48 Å) and 3L (64–72 Å). The influence of cooling rate on the crystalline structures formed by TGs goat milk fat showed that the latter has a complex monotropic polymorphism comparable with that observed for bovine milk fat. Goat milk fat can be organized in the most stable form  contrary to bovine milk fat, which is closely dependent on its fatty acids and TGs compositions. At intermediate and fast cooling rates of anhydrous and emulsion goat milk fat, unstable crystalline varieties are formed (α and sub-whereas slow cooling leads to stable forms (β’ and β).

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Informations

  • Détails : 1 vol. (213 f. [i.e. 248])
  • Annexes : Bibliogr. f. 214-236

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  • Bibliothèque : Université Paris-Sud (Orsay, Essonne). Service Commun de la Documentation. Section Sciences.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : 0g ORSAY(2009)22
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