Action des fibres alimentaires de blé sur le développement de la texture du pain : application à des pains de qualité nutritionnelle améliorée

par Maren Bonnand-Ducasse

Thèse de doctorat en Biotechnologies agro-alimentaires, Sciences des aliments

Sous la direction de Luc Saulnier et de Guy Della Valle.

Le président du jury était Hervé Prevost.

Le jury était composé de Luc Saulnier, Guy Della Valle, Hervé Prevost, Camille Michon, Xavier Rouau.

Les rapporteurs étaient Camille Michon, Xavier Rouau.


  • Résumé

    L'action des fibres alimentaires de blé sur le développement de la texture du pain a été étudiée en trois temps. Tout d'abord, l'incorporation de fibres « modèles �� puis de remoulages (fractions riches en fibres issues du procédé de mouture) à la pâte a permis d'étudier l'influence des fibres sur l'élaboration de la pâte et lors de la cuisson. Puis la caractérisation de baguettes expérimentales, enrichies en remoulages et de textures variées, a permis de mesurer l'impact des fibres sur les caractéristiques macroscopiques du pain (densité, alvéolation, propriétés mécaniques), sur les cinétiques d'-amylolyse in vitro, et sur l'état de l'amidon dans la mie et dans la croûte. Enfin ces méthodes de caractérisation ont été appliquées à des baguettes au levain commerciales riches en fibres. Les fibres ne modifient pas le comportement rhéologique général de la pâte mesuré par cisaillement en grandes déformations. Toutefois, les fibres insolubles diminuent le temps de formation de la pâte au pétrissage et augmentent la consistance de la pâte. L'addition de fibres ne modifie pas les transitions thermiques de l'amidon (gélatinisation-fusion) ; lors de la cuisson des fibres insolubles semblent favoriser le départ d'eau de la croûte et limitent le gonflement de l'amidon ou la réticulation du gluten dans la mie. Les pains enrichis en fibres ont une structure alvéolaire plus homogène, des parois d'alvéoles plus nettes. La densité ainsi que les propriétés mécaniques (rigidité de la croûte et de la mie) des pains expérimentaux enrichis en fibres sont plus élevées. L'index glycémique (IG) mesuré in vivo de ces pains est fortement corrélé à leur densité. Une méthode d'-amylolyse contrôlée des pains a été développée et permet de classer les pains comme avec l'IG in vivo. La texture des pains au levain est moins régie par la densité, et l'IG in vitro n'y est pas toujours relié.

  • Titre traduit

    Influence of wheat dietary on bread structure development : application to nutritional quality improved breads


  • Résumé

    The influence of wheat dietary fibres on the development of bread structure was studied in three steps. Effect of addition of fibres on dough development and during baking was studied through addition of model fibres first then addition of shorts (fibre-rich fractions from the milling process) to dough. Characterization of shorts-enriched and with different textures experimental breads allowed to assess the influence of fibres on bread macroscopical characteristics (density, alveolation, mechanical properties), on in vitro -amylolysis kinetics, and on starch structure in crust and crumb. Then these characterization methods were applied to commercial sourdough fibre-rich breads. Dietary fibres do not modify the rheological behaviour of dough in shear measurement at great strains. Insoluble fibres decrease dough development time and increase dough consistency. Fibre additon do not modify starch gelatinization and melting. Insoluble fibres seem to promote crust water loss and to hinder starch swelling or gluten thermosetting in crumb during baking. Fibre enriched breads do have a more homogenous cell structure and more delimited cell walls. Density and mechanical properties (crus and crumb rigidity) of fibre-enriched experimental breads are increased. In vitro measurement Glycaemic Index (GI) of these breads is highly correlated to their density. An -amylolysis method has been developed and allows to classify the breads in the same order as in vivo. Sourdough breads texture and in vitro GI are less correlated to their density.

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Informations

  • Détails : 1 vol. (244 p.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. p. 205-218

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  • Bibliothèque : Université de Nantes. Service commun de la documentation. BU Sciences.
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