Effet combiné du potentiel d'oxydoréduction, du pH et de la température sur le comportement de Listeria monocytogenes

par Mariya Ignatova

Thèse de doctorat en Sciences agroalimentaires, microbiologie

Sous la direction de Hervé Prevost et de Sandrine Guillou.

Soutenue en 2009

à Nantes .


  • Résumé

    Dans un souci de plus grande maîtrise de L. Monocytogenes dans les aliments, les facteurs physico-chimiques sont largement étudiés et exploités dans les procédés agroalimentaires. Le potentiel rédox (Eh) mesure l’état moyen d’oxydoréduction des milieux. Son action sur la physiologie microbienne a fait l’objet de plusieurs études mais les résultats sont souvent contradictoires. . Ce travail tente d’apporter une meilleure connaissance de l’effet du rédox en étudiant les actions combinées de l’Eh, du pH et de la température sur le comportement de L. Monocytogenes. Dans une partie préliminaire, un dispositif de mesure du potentiel redox a été conçu. L’effet du rédox sur la croissance, la thermorésistance et la sensibilité des cellules de L. Monocytogenes à la nisine a ensuite été évalué. Les résultats montrent une action modérée du rédox sur la croissance se traduisant par un allongement de la phase de latence en conditions réductrices. Les faibles rédox entraînent également une diminution de la thermorésistance à 58°C et un retard de reprise de croissance. Une analyse protéomique effectuée dans le but d’élucider la réponse intracellulaire de L. Monocytogenes à un stress rédox appliqué en cours de croissance a mis en évidence la sous-expression ou la surexpression de protéines impliquées dans le métabolisme énergétique, le métabolisme des sucres et des protéines, la synthèse et la réparation de l’ADN. L’action défavorable du rédox sur le développement et la thermorésistance de L. Monocytogenes, observée notamment en conditions réductrices, pourrait être mise à profit dans l’amélioration des méthodes de préservation d’aliments

  • Titre traduit

    Combined effect of redox potential, pH and temperature on L. Monocytogenes behaviour


  • Résumé

    An order to limit the presence of L. Monocytogenes in foods, physico-chemical factors are widely studies and used in food processing. The redox potential (Eh) measures the redox state of environments (Jacob 1970). The impact of Eh on microbial physiology has been widely studied, but the results are often contradictory. Aiming at bringing greater knowledge on the effect of redox potential, the combined effect of Eh, pH and temperature on L. Monocytogenes behaviour was studied. In a preliminary part of our work a bioreactor enabling stable redox measures was especially designed. The redox effect on growth, heat resistance and nisin sensitivity of L. Monocytogenes was evaluated. Moreover a proteomic analysis was carried out to analyse the response of L. Monocytogenes to a redox stress applied during growth and showed over- and under-expression of proteins involved in energetic metabolism, carbohydrates and proteins metabolism, DNA synthesis and repair. A moderate redox potential influence on growth was observed with an increased lag phase duration in reducing conditions. Reduced redox resulted also in decreased heat resistance at 58°C and a significant delay of regrowth. The unfavorable redox influence on the thermoresistance and growth of L. Monocytogenes, notably in reducing conditions, might be exploited in improving food preservation methods

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Informations

  • Détails : 1 vol. (235 p.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. p. 215-228

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  • Bibliothèque : Université de Nantes. Service commun de la documentation. Section Sciences.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : 2009 NANT 2025
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