Aptitude à la cuisson à l'eau des bananes

par Olivier Gibert

Thèse de doctorat en Énergétique. Génie des procédés

Sous la direction de Jean-Pierre Pain.

Soutenue en 2009

à Montpellier 2 .


  • Résumé

    Un programme de recherche a été développé afin d'identifier des critères objectifs de mesure de la qualité et de différencier les variétés cultivées de bananes Colombiennes, au stade mature vert. Les propriétés morphologiques, chimiques, thermiques et fonctionnelles de 23 cultivars ont été ainsi caractérisées. Le comportement à cuisson à l'eau de 15 de ces variétés a ensuite été étudié. Certains critères morphologiques et physico-chimiques se sont révélés pertinents pour la différenciation variétale. La méthode de caractérisation de la texture des bananes mise au point dans ces travaux a permis non seulement de différencier les variétés étudiées sur la base de leur comportement textural à la cuisson mais aussi de prédire leur fermeté en fin de cuisson (fermeté à l'infini) à partir d'une cuisson de 30 minutes. Une équation d'ordre 1 s'est révélée adaptée pour la caractérisation de l'évolution de la texture au cours de ce procédé traditionnel de cuisson, en excès d'eau. Une relation entre la fermeté et le degré de gélatinisation des amidons a été mise en évidence, validant l'hypothèse selon laquelle pour une grande part, l'évolution de la texture, durant les quinze premières minutes de cuisson est liée au degré de gélatinisation de l'amidon, plutôt qu'à l'absorption d'eau par la pulpe. Lors de la cuisson en conditions non-isothermes, l'énergie d'activation apparente de la réaction de gélatinisation de l'amidon a été évaluée par analyse thermomécanique, en complément de la méthode de référence par analyse enthalpique. Ces travaux apportent un éclairage nouveau sur (i) la connaissance de la diversité des Musacées cultivées en Colombie, (ii) leur différenciation, (iii) la compréhension de leur comportement à la cuisson, en relation avec les préférences des consommateurs.

  • Titre traduit

    Water cooking ability of bananas


  • Résumé

    A research program was developed to assess some objective criteria for the measurement of the quality and for the differentiation of some cultivated varieties of Colombian bananas at a green stage of maturity. The morphological, chemical, thermal and functional properties of 23 cultivars were characterised. The cooking behaviour in boiling water was investigated for 15 varieties. Some morphological and physicochemical criteria were revealed being relevant for the varietal differentiation. The development of an instrumental method for the characterization of the texture made it possible to highlight some significant differences between varieties and to predict the evolution of firmness during further pulp cooking on the basis of 30 minutes of thermal treatment. A first order equation was suitable for characterising of the evolution of texture during this traditional cooking process in excess of water. Regardless of water uptake, a strong contribution by the gelatinisation process to thermal softening was demonstrated in the first 15 minutes of cooking. During cooking in non–isothermal conditions, the apparent activation energy of the starch gelatinisation reaction was evaluated by thermomechanical analysis, in addition to the reference method by enthalpy analysis. This work brings a new lighting on (i) the knowledge of the diversity of cultivated Musaceae in Colombia, (ii) their differentiation, (iii) and the comprehension of their cooking behaviour in relation to the preferences of the consumers.

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Informations

  • Détails : 1 vol. (192 p.-1 pl. hors texte)
  • Annexes : Bibliogr. p. 167-188. Annexes

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  • Bibliothèque : Bibliothèque interuniversitaire. Section Sciences.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : TS 2009.MON-245
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