Interaction entre microenvironnement gazeux et évolution physicochimique des fromages au cours de l'affinage

par Jean-François Le Page

Thèse de doctorat en Génie des procédés

Sous la direction de Jean-Dominique Daudin.

Soutenue en 2009

à Clermont-Ferrand 2 .


  • Résumé

    Pendant l'affinage, étape clé de la fabrication d'un fromage, différents microorganismes participent à la transformation du caillé, modifiant son aspect, sa texture et sa flaveur. Le développement et l'activité de cette flore sont influencés par les paramètres physicochimiques ; notamment, l'activité de l'eau. Ceci est particulièrement important en surface, du fait des échanges avec l'air, d'où la nécessité d'étudier l'incidence des conditions d'affinage : température (T), humidité relative (HR), composition gazeuse et vitesse de l'air (Vair). L'interaction entre le microenvironnement gazeux et l'évolution physicochimique des fromages a été étudiée à deux niveaux en prenant comme produit modèle, le fromage Saint-Nectaire, une pâte pressée non cuite : 1- suivi expérimental au moyen d'un micro-bioréacteur et 2- analyse des échanges air/fromages à l'échelle d'une pile de fromages par des calculs

  • Titre traduit

    Interaction between a gaseous microenvironment and cheese physicochemical changes during ripening. Development of a micro-bioreactor and CFD analysis of air/cheese exchanges throughout a cheese stack


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Informations

  • Détails : 1 vol. (230 p.)
  • Annexes : Bibliogr. p. 201-211

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  • Bibliothèque : Bibliothèque Clermont Université (Aubière). Section Sciences et Techniques.
  • Disponible pour le PEB
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