Polyphénols de l'alimentation : extraction, interactions avec les ions du fer et du cuivre, oxydation et pouvoir antioxydant

par Ez-zohra Nkhili

Thèse de doctorat en Science des aliments

Sous la direction de Olivier Dangles et de Hakima Elhajji.


  • Résumé

    Les polyphénols sont des métabolites secondaires des plantes abondants dans l'alimentation. Les extraire des végétaux dans des conditions douces et efficaces et mieux comprendre leurs mécanismes d'oxydation et d'activité abntioxydantes constituent des enjeux scientifiques importants qui sont à la base de ce travail. Dans une première partie, la réactivité de polyphénols communs et représentatifs des principales classes (quercétine, rutine, acide caféique, acide gallique, catéchine) avec les ions de métaux de transition d'intérêt biologique (Fe'', Fe''', Cu', Cu'') a été étudiée par spectroscopie UV-visible (études cinétiques) par CLHP-SM (analyse de productions d'oxydation) et au moyen de divers tests colorimétriques permettant de préciser l'état redox des ions métalliques et la production éventuelle de H2O2. En milieu neutre (tampon phosphate), la complexation est généralement rapide et conduit à des complexes relativement stables avec les ions du fer (malgré l'autoxydation rapide de Fe'' en Fe'''). En revanche, les complexes des ions du cuivre (en particulier Cu') sont capables d'activer rapidement O2 avec formation de H2O2, oxydation du polyphénol et maintien du cuivre au degré d'oxydation I. En milieu acide, la complexation n'a pas lieu mais Fe''' est assez réactif pour oxyder les polyphénols sans consommation de O2. L'activité antioxydante des polyphénols a également été étudiée par leur capacité à inhiber la peroxydation de l'acide linoléique initiée par Cu''/H2O2. La seconde partie porte sur l'extraction à l'eau des ployphénols du thé vert sous irradiation micro-ondes en comparaison avec un chauffage conventionnel. Après optimisation de la température et de la durée d'extraction, le procédé sous micro-ondes s'est révélé plus efficace que le procédé conventionnel, en particulier pour l'extraction des flavanols et des acides hydroxycinnamiques

  • Titre traduit

    Polyphenols : extractions, interaction with iron and copper, oxidation and antioxidant activity


  • Résumé

    Polyphénols are plant secondary métabolites which are abundant in the diet. Their extraction from plants using mild and efficient processes and a better understanding of the mechanisms of their oxidation and antioxidant activity are important scientific goal, which underline this work. In a first part, the reactivity of some polyphénols both common et representative of the main classes (quercetin, rutin, caffeic acid, gallic acid, catechine) with transition metal ions of biological interest (Fe'', Fe''', Cu', Cu'') was studied by UV-visible spectroscopy (kinetic studies) pa rHPLC-MS (analysis of oxydation products) and via colorimetric tests for the determination of the redox state ot he metal ions and the possible production of H2O2. In neutral medium (phosphate buffer), the binding is generally fast and leads to relatively stable complexes with iron ions (despite the fast autoxidation of Fe'' into Fe'''). By contrast, copper complexes (in particular Cu'-complexes) are able to rapidly activate O2 with H2O2 formation and oxidation of the polyphenol ligand, the copper ions being maintained at the redox state I. In acidic conditions, metal-polyphenol binding does not take place but Fe''' is réactive enough to oxidize the polyphenols without O2 consumption. The antioxidant activity of the selected polyphenols was also studied by their capacity to inhibit the peroxidation of linoleic acid induced by Cu''/H2O2. The second part deals with the water extraction of green tea polyphenols under microwave irradiation in comparison with conventional heating. After optimization of temperature and extraction time, the microwave-assisted process came up as more efficient than the conventional process, particularly for the extraction fo flavanols and hydroxycinnamic acids

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Informations

  • Détails : 1 vol. (327-[20]-25 p.)
  • Annexes : Bibliogr. p. 309

Où se trouve cette thèse ?

  • Bibliothèque : Université d'Avignon et des Pays de Vaucluse. Bibliothèque universitaire.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : T 17.09.374
  • Bibliothèque : Bibliothèque interuniversitaire de santé (Paris). Pôle pharmacie, biologie et cosmétologie.
  • Non disponible pour le PEB
  • Cote : MFTH 7981
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