Formation de la croûte du pain en cours de cuisson, propriétés rhéologiques et séchage en surface : une approche expérimentale de modélisation

par Fernanda M; Vanin

Thèse de doctorat en Génie des procédés

Sous la direction de Gilles Trystam.

Soutenue en 2009

à l'AgroParisTech .

mots clés

• Propriétés rhéologiques
• Croûte
• Dmta
• Aliments -- Cuisson
• Pain
• Teneur en eau
• Température
• Porosité

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Titre traduit

Crust formation during baking : an experimental and modelling approach

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