Study of the modifications induced by various culinary and industrial treatments of pigment systems from immature pods of green beans (Phaseolus vulgaris L. ) : introduction of new analytical methods for the study of these systems

par Juan Valverde

Thèse de doctorat en Gastronomie Moléculaire

Sous la direction de Hervé This.

Soutenue en 2008

à Paris 6 .

  • Titre traduit

    Analyse comparée des systèmes pigmentaires de divers tissus végétaux verts d'intérêt alimentaire et étude de l'évolution de ces systèmes pigmentaires au cours des traitements culinaires et industriels


  • Résumé

    La couleur des végétaux verts est un des critères importants d’appréciation de la qualité des aliments. Elle est due notamment aux chlorophylles, aux caroténoïdes et à leurs dérivés, molécules au rôle nutritionnel important. Les procédés culinaires ou de l’industrie alimentaire conduisent à des modifications des molécules qui composent les systèmes pigmentaires. Des études scientifiques récentes n’ayant pas retrouvé, dans certains conditions, de corrélation entre la couleur (déterminée par colorimétrie) et le contenue en pigments, on a étudié les modifications de la couleur et du contenu en pigments de « haricots verts », c’est-à-dire de gousses immatures de Phaseolus vulgaris L. Lors de divers traitements, thermiques ou non (culinaires et industriels). Des échantillons été étudiés à la fois au laboratoire et sur site industriel. Dans les deux cas, la couleur des gousses entières a été déterminée par colorimétrie tristimulus (système L*a*b*). Le contenu en pigments a été déterminé par deux méthodes mise au point au cours du travail et qui ont fait l’objet de publications. Sur site industriel, la composition en pigments a été déterminée par chromatographie quantitative sur couches minces, grâce à un traitement numérique d’images numérisées des couches minces produites. Par cette méthode rapide, peu coûteuse, répétable et qui révèle jusqu’à certains isomères structuraux des chlorophylles, on a étudié les étapes préliminaires des traitements industriels. Pour les analyses au laboratoire, on a mis au point deux méthodes spectroscopiques qui évitent toute séparation chromatographique préalable : la spectroscopie UV-Vis avec régression linéaire multiple, d’une part, et la résonance magnétique nucléaire quantitative, d’autre part. La première méthode est rapide, et facile à utiliser, mais la RMN quantitative donne plus d’information sur les isomères structuraux des pigments (épimères des chlorophylles et isomères cis/trans des caroténoïdes).


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Informations

  • Détails : 1 vol. (359 f.)
  • Annexes : Bibliogr. f. 316-330. 257 réf. bibliogr.

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  • Bibliothèque : Université Pierre et Marie Curie. Bibliothèque Universitaire Pierre et Marie Curie. Section Biologie-Chimie-Physique Recherche.
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  • Cote : T Paris 6 2008 677
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