Influence des procédés industriels sur l'allergénicité des aliments

par Patricia Franck

Thèse de doctorat en Biologie Cellulaire et Nutrition

Sous la direction de Gisèle Kanny.

Soutenue le 12-11-2008

à Nancy 1 , dans le cadre de BioSE , en partenariat avec Immunologie clinique & allergie (laboratoire) .

Le président du jury était Chantal Finance.

Le jury était composé de Gisèle Kanny, Chantal Finance, Dominique Parent-Massin, Bita Dezfoulian, Bernard Bihain, Jean Sainte-Laudy.

Les rapporteurs étaient Dominique Parent-Massin, Bita Dezfoulian.


  • Résumé

    La prévalence de l’allergie alimentaire est en constante augmentation. Parallèlement les consommations alimentaires et les aliments eux même évoluent. L’aliment, de plus en plus soumis aux traitements industriels, peut présenter une allergénicité modifiée. L’objet de cette thèse sera d’évaluer l’influence des différents procédés industriels sur l’immunoréactivité des protéines alimentaires modifiées. Les différentes études présentées dans l’ouvrage aborderont l’effet de la texturation sur les protéines de soja ou de l’extrusion sur les protéines de lin (traitement thermique), l’effet de l’incorporation de nouveaux ingrédients dans l’alimentation moderne (inuline, lin). L’allergénicité des protéines recombinantes (process biotechnologique) sera abordée au travers de deux études : l’une proposera les protéines recombinantes de l’arachide comme outil diagnostique, en particulier pour le test d’activation des basophiles ; L’autre cherchera à démontrer l’innocuité allergénique d’un lysozymes recombinant humain, qui sera utilisé en alimentation humaine. L’étude de ces propriétés allergéniques sera réalisée par les tests in vitro (prick tests et test de provocation orale) et par les tests in vitro (IgEs). Des études par immuno-empreinte (immunoblot et dot blot) et par spectrométrie infrarouge permettront d’identifier les protéines modifiées. Enfin des tests cellulaires (test d’activation des basophiles) seront également réalisés.

  • Titre traduit

    Effect of industrial process on food allergy


  • Résumé

    The prevalence of the food allergy is in constant increase. At the same time food consumptions and food they even evolve. The food, more and more subjected to the industrial treatments, can present a modified allergenicity. The aim of this thesis will be to estimate the influence of the various industrial processes on the immunoreactivity of modified food proteins. The various studies presented in the work will approach the effect of the texturisation on proteins of soy or the extrusion on flaxseed proteins (heat treatment), the effect of the incorporation of new ingredients in the modern food (inuline, flaxseed). The allergenicity of recombinant proteins (biotechnological process) will be approached through two studies: the one will propose peanut recombinant proteins as a diagnostic tool, in particular for the basophil activation test (BAT); other one will try to demonstrate the allergenic harmlessness of a recombinant human lysozyme, which will be used in human food. The study of these allergenic properties will be realized by the in vivo tests (prick tests) and by the in vitro tests (IgEs). Studies by immunoblot and by infrared spectrometry will allow identifying modified proteins. Finally cellular tests (BAT) will be also performed.


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