Influence des procédés industriels sur l'allergénicité des aliments
Auteur / Autrice : | Patricia Franck |
Direction : | Gisèle Kanny |
Type : | Thèse de doctorat |
Discipline(s) : | Biologie Cellulaire et Nutrition |
Date : | Soutenance le 12/11/2008 |
Etablissement(s) : | Nancy 1 |
Ecole(s) doctorale(s) : | BioSE |
Partenaire(s) de recherche : | Laboratoire : Immunologie clinique & allergie |
Jury : | Président / Présidente : Chantal Finance |
Examinateurs / Examinatrices : Gisèle Kanny, Chantal Finance, Dominique Parent-Massin, Bita Dezfoulian, Bernard Bihain, Jean Sainte-Laudy | |
Rapporteurs / Rapporteuses : Dominique Parent-Massin, Bita Dezfoulian |
Mots clés
Résumé
La prévalence de l’allergie alimentaire est en constante augmentation. Parallèlement les consommations alimentaires et les aliments eux même évoluent. L’aliment, de plus en plus soumis aux traitements industriels, peut présenter une allergénicité modifiée. L’objet de cette thèse sera d’évaluer l’influence des différents procédés industriels sur l’immunoréactivité des protéines alimentaires modifiées. Les différentes études présentées dans l’ouvrage aborderont l’effet de la texturation sur les protéines de soja ou de l’extrusion sur les protéines de lin (traitement thermique), l’effet de l’incorporation de nouveaux ingrédients dans l’alimentation moderne (inuline, lin). L’allergénicité des protéines recombinantes (process biotechnologique) sera abordée au travers de deux études : l’une proposera les protéines recombinantes de l’arachide comme outil diagnostique, en particulier pour le test d’activation des basophiles ; L’autre cherchera à démontrer l’innocuité allergénique d’un lysozymes recombinant humain, qui sera utilisé en alimentation humaine. L’étude de ces propriétés allergéniques sera réalisée par les tests in vitro (prick tests et test de provocation orale) et par les tests in vitro (IgEs). Des études par immuno-empreinte (immunoblot et dot blot) et par spectrométrie infrarouge permettront d’identifier les protéines modifiées. Enfin des tests cellulaires (test d’activation des basophiles) seront également réalisés.