Conditions d’utilisation d’un «cuiseur-extrudeur à très faible coût» pour la production de farines infantiles au Vietnam

par Van Hoan Nguyen

Thèse de doctorat en Nutrition. Sciences des aliments

Sous la direction de Serge Treche.

Soutenue en 2008

à Montpellier 2 .


  • Résumé

    L'objectif général de la thèse est de compléter les connaissances nécessaires à la maîtrise de l'utilisation et du transfert de «cuiseurs-extrudeurs à très faible coût» (CE-TFC) mis au point au Vietnam pour la production locale de farines infantiles à partir des matières premières disponibles et de comparer, en fonction de leurs modalités de production, les niveaux d'ingérés de farines produites ou non avec le CE-TFC chez des enfants de 6 à 10 mois. Les effets de certaines variables du procédé de production (teneurs en amidon, lipides et eau des mélanges avant extrusion; nature des sources amylacées utilisées; longueur et niveau d'usure de la vis) ont été étudiés sur certains paramètres de l'extrusion (température, pression), sur certaines caractéristiques des extrudats (expansion, gonflement et solubilité dans l'eau, pertes en lipides et taux de gélatinisation) et sur la viscosité apparente de bouillies préparées à partir des farines d'extrudats pour en calculer un indice d'instantanéité. Ce travail a permis de préciser les modalités de production permettant d'obtenir soit des farines instantanées soit des farines à cuisson rapide. Préparées à partir de riz, soja, sésame et sucre, les farines instantanées et les farines à cuisson rapide, après ajout de compléments minéraux et vitaminiques et, pour la farine à cuisson rapide, d'amylases, permettent de préparer des bouillies fortifiées de consistance et de densité énergétique appropriées à la consommation par de jeunes enfants. Bien que les quantités de bouillie ingérées soient plus faibles, les bouillies préparées à partir de ces deux types de farines -instantanée ou à cuisson rapide- permettent chez des enfants de 6 à 10 mois, des ingérés énergétiques moyens par repas de respectivement 37% et 65% supérieurs à ceux de bouillies de faible densité énergétique préparées à partir d'une farine de même composition mais non extrudée et sans ajout d'amylases. Par ailleurs, consommées deux fois par jour par des enfants continuant à avoir accès à leur alimentation habituelle, les bouillies préparées à partir de la farine instantanée permettent d'augmenter de 58% leurs apports énergétiques par rapport à ceux d'enfants de même âge ne consommant que les aliments de complément habituellement distribués par leurs mères

  • Titre traduit

    Conditions of use of a very-low-cost extruder for the production of infant flours in Vietnam


  • Résumé

    The main objectives of the thesis were to complete the knowledge required for having a sufficient mastery of use and for transferring abroad the “Very-low-cost extruder” (VLCE) designed in Vietnam for the production of infant flours from locally available raw materials and to compare intakes of 6-10 month old children consuming flours prepared with or without using the VLCE. The effects of the variation of some extrusion conditions (starch, lipid and water contents of blends before extrusion; nature of starchy raw materials; length and erosion of the screw and barrel) on extrusion behavior (temperature, pressure) and some characteristics of extrudates (expansion, water absorption, water solubility, lipid loss and gelatinization rate) and on apparent viscosity of gruels prepared from extruded flour, used for the calculation of an instant index, were studied. This work allowed us to determine the processing conditions to obtain either instant flour or ready-to-cook flour. The fortified gruels from instant flour prepared from rice, soybean, sesame, sugar and vitamin-mineral premix or the ready-to-cook flour with the same composition (+ amylase) have appropriate consistency and energy density. Despite lower gruel intakes, the high energy density (ED) of the gruels prepared from extruded instant flour or ready-to-cook flour allowed an increase in energy intakes of 37% and 65%, respectively, in comparison with low ED gruels prepared from raw flour. In addition, when consumed twice a day with the opportunity to also eat their usual foods, ED gruels prepared from the instant flour resulted in a 58% increase of energy intakes from all complementary foods in comparison with energy intakes of infants consuming only usual complementary foods

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Informations

  • Détails : 1 vol. (XI-215 p.)
  • Annexes : Bibliogr. p. 185-201. Annexes

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