Décontamination de peaux de volailles par utilisation d'une solution d'acide lactique et de vapeur d'eau : effet des traitements seuls ou combinés

par Jean-Yves Lecompte

Thèse de doctorat en Génie des procédés

Sous la direction de Antoine Collignan et de Alain Kondjoyan.

Soutenue en 2008

à La Réunion .

mots clés

• Lactique, Acide
• Salmonelles
• Volailles -- Maladies
• Listeria

Résumé

Les carcasses de volaille sont fortement chargées en bactéries pathogènes. Deux techniques de décontamination, thermique (vapeur d'eau) et chimique (solution d'acide lactique) ont été étudiées, seules ou en combinaison, sur des surfaces de peau de poulet inoculées avec Listeria innocus et Salmonella enteritidis. L'objectif de ce travail est d'approfondir les mécanismes responsables des décontaminations et de définir un domaine de traitement permettant de réduire efficacement la charge bactérienne en surface des carcasses, sans en modifier les propriétés organoleptiques.

Titre traduit

Poultry skin decontamination using a lactic acid solution and steam : impact of the treatments used alone or in combination

Résumé

Raw poultry carcasses are heavily contaminated with bacteria, often including pathogens belonging to the genera Listeria, Salmonella andcampylobacter. Heat and chemical treatments were applied, alone or combined, on chicken skin surfaces inoculated with Listeria innocua and Salmonella enteritidis. The aim of this study is to improve the knowledge of the decontamination mechanisms,and define a treatment domain allowing and efficient reduction of the bacterial load on the surface of carcasses, without affecting the product's sensorial properties.