Contribution à la caractérisation de la mémoire des aliments

par Léri Morin-Audebrand

Thèse de doctorat en Sciences des aliments

Sous la direction de Sylvie Issanchou et de Claire Sulmont.

Soutenue en 2008

à Dijon .


  • Résumé

    Dans le domaine des choix et préférences alimentaires, l’acquis l’emporte largement sur l’inné. La mémoire, support des apprentissages alimentaires, joue donc un rôle fondamental dans nos comportements alimentaires. Ce travail présente une série d’expériences basées sur le paradigme de reconnaissance suivant : lors d’une première séance, les participants sont exposés à un aliment cible dans les conditions permettant un apprentissage incident. Après un intervalle de rétention de durée variable, les participants doivent essayer de reconnaître cet aliment cible parmi des aliments ayant une flaveur ou une texture légèrement différente (distracteurs). Associés aux travaux déjà rapportés dans la littérature, ce travail de thèse a permis de mettre en évidence trois résultats majeurs. D’une part, les participants à un test de reconnaissance d’aliment présentent une tendance à répondre « Non, je n’ai pas mangé cet aliment précédemment » et leurs performances de mémoire reposent davantage sur le rejet des distracteurs que sur la reconnaissance des cibles. Deuxièmement, la mémoire des aliments est marquée par une forte variabilité interindividuelle, en partie expliquée par l’appréciation globale du produit. Enfin, toutes les dimensions sensorielles d’un aliment ne sont pas mémorisées avec la même efficacité.

  • Titre traduit

    Food memory characterisation


  • Résumé

    Memory plays a fundamental role in the acquisition of food likes and dislikes. As a consequence, a better understanding food memory will contribute to a better understanding food choice and behavior. This work sets out several experiments based on a common recognition paradigm: during a first session, participants are exposed to the food to be remembered (target) under conditions ensuring incidental learning. After a certain retention interval, participants are asked to recognize the target among a set of distractors with a flavor and/or a texture slightly different from the target. In line with previous works on food memory, three main results emerged from this work. First, participants of a food memory recognition test have a strong tendency to often answer “No, I did not eat that sample previously” to the recognition question, and memory performance relies more on rejection of the distractors than on recognition of the target. Second, food memory performance was associated with a high inter-individual variability, which could be partly explained by liking of the product. Last, within a given food, memory acuity differs across sensory dimensions: some are associated with better memory performance than others.

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Informations

  • Détails : 1 vol.(211 f.)
  • Annexes : Bibliogr. f. 196-211, [160] réf.

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  • Bibliothèque : Université de Bourgogne. Service commun de la documentation. Section Sciences.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : TDDIJON/2008/66
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