Modifications de la physiologie de la levure Saccharomyces cerevisiae par des changements d’environnements redox et gazeux en condition de brasserie

par Thu Ha Pham

Thèse de doctorat en Sciences des aliments

Sous la direction de Gilles Feron et de Rémy Cachon.

Soutenue en 2008

à Dijon .


  • Résumé

    Modifier les flux métaboliques chez Saccharomyces cerevisiae présente un intérêt non seulement pour l’étude du métabolisme cellulaire mais aussi pour le développement de nouvelles technologies en industries des boissons alcoolisés afin d’améliorer les performances de la production, baisser le niveau d’alcool et développer des sous-produits valorisables. En condition de brasserie, l’utilisation de gaz a permis de modifier l’environnement redox de S. Cerevisiae au cours de la fermentation alcoolique. Les environnements gazeux et redox extrêmes ont altéré partiellement la croissance ainsi que la morphologie cellulaire. Cependant, la performance de la fermentation a été améliorée de 13 à 15% sous atmosphères gazeuses (hydrogène et hélium). Le profil des métabolites de fermentation y compris des composés d’arômes a été différemment modifié par l’effet de gaz et du redox (augmentation de la production de glycérol, de succinate et de certains alcools supérieurs importants pour la flaveur de la bière ; diminution de la quantité des certains esters aromatiques). Au cours d’une conservation à 4°C en condition nutritive limitée, la survie de S. Cerevisiae issue des cultures sous gaz a été améliorée de 55% grâce à sa teneur importante en glycogène intracellulaire et son adaptation morphologique. Ces résultats apportent un éclairage nouveau sur le comportement physiologique de la levure S. Cerevisiae face à des changements d’environnements gazeux et redox. Ils ouvrent également des perspectives pour l’étude de l’application des gaz et du redox dans les industries utilisant S. Cerevisiae.

  • Titre traduit

    Modifications in the physiology of the yeast Saccharomyces cerevisiae by changing the redox and gaseous environments in brewing conditions


  • Résumé

    Modifying metabolic fluxes in Saccharomyces cerevisiae presents an interest both for cellular metabolism studies and the development of new technologies in alcohol beverage-related industries. This will permit to improve the production performances, to lower the alcohol level and to develop by-products of interest. During brewing fermentation, the use of gases modified the redox environment of S. Cerevisiae. The gaseous environments and extreme redox conditions altered partially the growth as well as the cellular morphology. However, the fermentation performances were improved up to 13-15% in gaseous environments (hydrogen and helium). Fermentation metabolite profiles including aroma compounds were modified differently by the effect of gas and redox (increasing in the production of glycerol, succinate and some higher alcohols important for the flavour of beer; decrease in the levels of some flavour-active esters). During storage at 4°C under limited nutritive condition, the survival of S. Cerevisiae cultivated with gas was improved up to 55%. This is due to its high intracellular glycogen content and its morphological adaptation. These results provide new information on the physiological behaviour of S. Cerevisiae in gaseous and redox environments. They also offer perspectives for the studying of gas and redox applications in S. Cerevisiae-related industries.

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Informations

  • Détails : 1 vol.(205 f.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. f. 193-203, [204] réf.

Où se trouve cette thèse ?

  • Bibliothèque : Université de Bourgogne. Service commun de la documentation. Section Sciences.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : TDDIJON/2008/1
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