Apports des spectroscopies infrarouge et de fluorescence couplées à la chimiométrie pour la caractérisation de la structure de matrices fromagères et des relations structure-texture

par Tahar Boubellouta

Thèse de doctorat en Sciences des aliments

Sous la direction de Eric Dufour.

Soutenue en 2008

à Clermont-Ferrand 2 .


  • Résumé

    La première partie de cette thèse porte sur la mise au point de la spectroscopie de fluorescence synchrone et frontale, avec pour modèles le lait chauffé ou amené à différents pH. L'analyse des matrices d'exitation-émission par PARAFAC a permis de décomposer les matrices de spectres synchrones et de modéliser les spectres d'exitation et d'émission des différents fluorophores présents dans le lait. Dans un deuxième temps l'effet de l'addition des sels sur la structure des constituants du lait a été étudié. Ce même chapitre rapporte le suivi des cinétiques de coagulation du lait aux moyens du test de cisaillement dynamique et des spectroscopies de fluorescence et moyen infrarouge. Dans la troisième partie, les cinétiques de fusion de plusieurs fromages à pâte pressée cuite ou non (Comté, Raclette) ont été étudiées par techniques spectroscopiques. Enfin, nous avons montré que les techniques spectroscopiques peuvent être utilisées pour authentifier les fromages de type Saint-Nectaire

  • Titre traduit

    Contribution of infrared and fluorescence spectroscopies coupled with chemometrics for the characterization of cheese matrices and structure-texture relationships


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Informations

  • Détails : 1 vol. (pagination multiple)
  • Annexes : Bibliogr. p. 65-77

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  • Bibliothèque : Bibliothèque Clermont Université (Aubière). Section Sciences et Techniques.
  • Disponible pour le PEB
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