Etude du procédé de foisonnement en continu des milieux modèles : interaction formulation-procédé sur les propriétés du produit fini

par Issa Narchi

Thèse de doctorat en Génie des procédés

Sous la direction de Gholamreza Djelveh.

Soutenue en 2008

à Clermont-Ferrand 2 .


  • Résumé

    Les travaux réalisés concernent l'opération de foisonnement en continu. Les résultats ont montré que la modification de la conduite de l'opération lors de l'ajout d'ingrédients dans une formulation doit tenir compte de trois effets à conditions opératoires fixées : l'augmentation de la viscosité de la matrice qui favorise la rupture des billes mais réduit la capacité à incorporer le gaz ; l'augmentation éventuelle de l'élasticité qui favorise la stabilisation des bulles en inhibant la coalescence, mais rend la rupture plus difficile ; les interactions protéines-polysaccarides qui peuvent favoriser ou défavoriser la stabilisation du gaz. Le rotor-stator n'est pas le disperseur le plus efficace ; son efficacité est proche de celle de la colonne de foisonnement qui permet en plus d'obtenir des bulles plus petites. La méthode d'analyse dimensionnelle permettant le calcul des contraintes à appliquer afin de maintenir d32 constant lors de l'extrapolation d'un foisonneur a pu être validée

  • Titre traduit

    Continuous foaming process in food model media : interaction between formulation and process on the end properties of foamed product


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Informations

  • Détails : 1 vol. ( pagination multiple)
  • Annexes : Bibliogr. p.177-187

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  • Bibliothèque : Bibliothèque Clermont Université (Aubière). Section Sciences et Techniques.
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