Incidence de l'état physiologique de la mangue à la récolte sur sa maturation en cours de conservation

par Jacques Joas

Thèse de doctorat en Science des aliments

Sous la direction de Alain Coudret.

Soutenue en 2008

à Avignon .


  • Résumé

    La CEE, la FAO et la WHO ont défini des objectifs clairs pour promouvoir une agriculture durable et augmenter la consommation de fruits et légumes, mettant en exergue la prévention des pertes postrécolte, l'augmentation de la valeur des produits frais, l'assurance de la qualité et de la sécurité alimentaire, l’éducation nutritionnelle. Ces enjeux, pour cohérents qu'ils soient, n'auront de sens que si la qualité réelle "obtenue" est à la hauteur de la qualité "espérée", sur laquelle repose le concept nutrition-santé. La "qualité" des fruits est dans l'absolu un compromis entre 4 composantes : caractéristiques sensorielles, valeur énergétique et nutritionnelle, durée de conservation, statut sanitaire. Mais ce compromis n'est envisageable qu'avec la maîtrise des différents maillons de la production, surtout dans le cas des fruits climactériques, récoltés à un stade vert-mature et mûrissant en conservation. Il est souligné qu'il est difficile de dissocier les aspects pré et post récolte dans l'appréciation effective de la qualité. Une synthèse plus spécifique est présentée sur les facteurs pré récolte pouvant influencer la qualité de la mangue. Il a ensuite été démontré que les stades de récolte et les conditions d'alimentation en assimilats carbonés influencent la composition du fruit mûr, rendant plus difficile l'évaluation de la maturation des fruits en conservation. Pour appréhender de la façon la plus homogène possible l'évolution en maturation des fruits climactériques, un nouveau principe de classement a été proposé (Ripening Class Index), associant leur durée de conservation à leur stade climactérique. Cet index a permis de comparer des mangues à âge physiologique égal lors de leur mûrissement. En parallèle, un nouveau descripteur non destructif, basé sur la mesure de fluorescence de la chlorophylle pour évaluer le stade de maturité sur l'arbre, a été testé. En comparant des fruits d'ombre et de soleil cet indicateur a permis de souligner la différence entre l'âge chronologique (durée de présence sur l’arbre depuis la floraison) et le stade de maturité réel, liée à la variabilité naturelle d’accessibilité à la lumière dans un arbre. Il présente un potentiel intéressant pour récolter des fruits d'âge physiologique égal. En couplant ces deux descripteurs pré et post récolte, l'évolution en maturation des fruits élaborés avec des contraintes de culture a été comparée. Deux types de stress ont été appliqués : un stress modéré (rameau-fruit à l'ombre vs rameau-fruit au soleil) et un stress marqué limitant l'alimentation en assimilats carbonés (rapport 25 feuilles par fruit vs rapport 100 feuilles par fruit). L'approche descriptive réalisée a montré qu’une augmentation de la durée de présence sur la plante permet de compenser des stress légers, mais que des décalages sont acquis sur d'autres métabolites, comme les composés secondaires. Ce temps de présence, outre le remplissage en métabolites, peut être rapproché des équilibres hormonaux (éthylène, auxine, ABA). Vis-à-vis de ces équilibres, une hypothèse sur les conditions d'accès à la capacité à mûrir des fruits est proposée

  • Titre traduit

    Incidence of the physiological stage of mango at harvest on its ripening behaviour during storage


  • Résumé

    The news lines of the E. E. C, FAO and WHO have defined clear objectives to promote sustainable agriculture and to increase consumption of fruits and vegetables, highlighting the prevention of postharvest losses, the improvement of fresh produce value, the insurance of quality and food safety, and the nutritional education. These objectives will be reached only if the quality "achieved" corresponds to the quality "expected", as defined on the concept health-nutrition. In fact fruit quality is a compromise between 4 components: sensory characteristics, energy and nutritional value, shelf life, health status. But this compromise is possible only by controlling the whole aspects of the production, especially in the case of climacteric fruit, which are harvested at a green-mature stage and ripened during marketing. It is emphasized that it is difficult to separate pre and post harvest aspects to assessing quality. A more specific summary is presented on pre-harvest factors that can affect the quality of mango. It is then showed that the stages of harvest and assimilate supply conditions influenced the composition of ripe fruit, making it more difficult the assessment of fruit ripening during storage, To grasp as homogeneous as possible the estimation of ripening of climacteric fruit, a new principle of classification has been proposed (Ripening Class Index), combining both shelf life and climacteric stage. This index allowed studying the ripening of mangoes with the same physiological age In parallel, a new non-destructive descriptor, based on the measurement of chlorophyll fluorescence to evaluate the stage of maturity on the tree, has been tested. By comparing the fruits of shade and sun exposure this indicator has served to underscorethe difference related to the natural variability on the tree between chronological age and stage of maturity effective. It presents an interesting potential to harvest the fruits at the same physiological age. By coupling these two descriptors pre and post harvest, changes in fruit ripening developed under cultural constraints was compared. Two types of stress were applied: a moderate stress (shoot-fruit in the shade vs shoot-fruit sun) and a marked stress limiting the supply of carbon assimilats (ratio 25 leaves to fruit report vs 100 leaves to fruit). The descriptive approach carried out showed that the duration of presence on the plant can compensate lighter stress, but that moderates lags are acquired on other metabolites. This duration of presence, in addition to filling in metabolites, may be closer to the hormonal balance (ethylene, auxin, ABA). In relation to these balances, an assumption on the access conditions to the ability to ripe is proposed

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Informations

  • Détails : 1 vol. (200 p.)
  • Annexes : Bibliogr. p. 181-200

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  • Bibliothèque : Université d'Avignon et des Pays de Vaucluse. Bibliothèque universitaire.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : T 17.08.330
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