Gels et films de gélatine : structure et propriétés fonctionnelles

par Nadia El Harfaoui

Thèse de doctorat en Physique

Sous la direction de Madeleine Djabourov.

Soutenue en 2007

à Paris 7 .

  • Titre traduit

    Gelatin gels and films of structural and functional properties


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  • Résumé

    La gélatine est une protéine obtenue par l'hydrolyse du collagène natif. Elle est utilisée dans plusieurs applications alimentaires, pharmaceutiques et photographiques. . . . Nous avons étudié les gels de gélatine de différentes origines (osséine chaulée, peau de porc et peau bovine chaulée), caractérisés par leur point isoélectrique, leur Bloom, leurs masses molaires et leur l'indice de polydispersité. Une comparaison de ces trois types de gélatines est établie, dans un premier temps sur la base de leurs propriétés moléculaires. Nous avons ensuite étudié les propriétés structurales : le taux d'hélice par une mesure optique et l'enthalpie de formation et de fusion des hélices, par calorimétrie, avec les mêmes protocoles thermiques, pour diverses concentrations. Nous avons examiné la corrélation entre le module élastique (G') et la concentration en hélice (Chel) des gels sur une large gamme de concentration pour les différentes sources de gélatine et leurs extractions, et nous avons établi une courbe maîtresse. Nous avons analysé les propriétés thermiques des films, préparés à partir des solutions de gélatine dans l'eau ou dans l'eau + glycérol, sèches dans des conditions de taux d'humidité bien contrôlée, à température ambiante. Nous avons établi un diagramme de phases comprenant les gels et les films en milieu aqueux. Les méthodes de caractérisation sont : polarimétrie, rhéologie et calorimétrie.

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Informations

  • Détails : 1 vol. (180 p.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : 51 réf.

Où se trouve cette thèse ?

  • Bibliothèque : Université Paris Diderot - Paris 7. Service commun de la documentation. Bibliothèque Universitaire des Grands Moulins.
  • PEB soumis à condition
  • Cote : TS (2007) 025
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