Etude des solutions obtenues par traitement thermique en phase aqueuse de tissus végétaux (racines de Daucus carota L. ) ou animaux (tissus musculaires, M. Pectoralis major, Gallus domesticus) : recherche des mécanismes responsables de la constitution de ces solutions (<<bouillons>>) par spectroscopie par résonance magnétique nucléaire quantitative du proton (q 1H RMN) et par électrophorèse (SDS-PAGE) : analyse des modifications microstructurales ou chimiques des tissus traités et suivi cinétique des transferts des principales molécules sapides (sucres, protéines, acides aminés et acides organiques)

par Anne Cazor

Thèse de doctorat en Gastronomie Moléculaire

Sous la direction de Hervé This.

Soutenue en 2007

à Paris 6 .


  • Résumé

    Les « bouillons » sont des solutions aqueuses obtenues par traitement thermique de tissus végétaux (Daucus carota L. ) ou animaux (M. Pectoralis major, Gallus domesticus). Les études rapportées ici visent à caractériser les solutions aqueuses formées et à identifier les mécanismes de leur confection. Dans le cas des solutions formées par traitement des tissus végétaux, les analyses par q 1H RMN ont montré les principaux solutés. La couleur des solutions a été suivie par colorimétrie (système L*a*b*). Enfin, les composés volatils ont été analysés par chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse et à l’olfactométrie (GC-MS/O). Par SDS-PAGE et traitement d’image de gels, deux protéines principales ont été observées dans les solutions obtenues par traitement thermique de tissus animaux.

  • Titre traduit

    Study of thermally treated aqueous solutions of vegetable tissues (roots of Daucus carota L. ) or animals tissues (M. Pectoralis major, Gallus domesticus) : Research of the mechanism responsible for the formation of these solutions ("stocks") by quantitative proton nuclear magnetic resonance spectroscopy (q 1H NMR) and by electrophoresis (SDS-PAGE) : analysis of the microstructural and chemical modifications of the treated tissues and kinetic follow-up of the transfers of the main sapid molecules (sugars, proteins, amino acids and organic acids)


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Informations

  • Détails : 1 vol. (404 f.)
  • Annexes : Bibliogr. f. 279-297. 243 réf. bibliogr.

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  • Bibliothèque : Université Pierre et Marie Curie. Bibliothèque Universitaire Pierre et Marie Curie. Section Biologie-Chimie-Physique Recherche.
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  • Cote : T Paris 6 2007 95
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