Cristallisation du lactose et épaississement dans les lactosérums concentrés

par Arnaud Mimouni

Thèse de doctorat en Physico-chimie et qualité des bioproduits

Sous la direction de Pierre Schuck et de Saïd Bouhallab.

Soutenue en 2007

à Rennes, Agrocampus Ouest .


  • Résumé

    Les poudres de lactosérums et dérivés sont aujourd’hui très diverses et la maîtrise leurs process de fabrication reste un enjeu important pour l’industrie. L’opération unitaire de cristallisation est une étape clé du procédé. Elle implique d’abord un changement d’état, celui du lactose, dont certains aspects de la cinétique restent encore mal connus. C’est notamment le cas lorsque la cristallisation se produit dans les milieux très riches en lactose et de composition chimique complexe. Cette opération unitaire est aussi le théâtre de modifications physico-chimiques secondaires des concentrés de lactosérums acides conduisant à des augmentations massives et incontrôlées de viscosité dont le mécanisme était jusqu’à présent inconnu.

  • Titre traduit

    Lactose crystallization kinetics and thickening of whey concentrates


  • Résumé

    Lactose crystallization is a key step in the manufacture of whey powders and derivates. Both crystal size and mass of crystals producted affect the subsequent step of spray drying and whey powder quality. Consequently it is essential to control crystallization kinetics, crystal quality and how these properties are affected by whey components. A simple method to measure lactose crystal size on line by laser light scattering was developed. Whey proteins were shown to enhance lactose nucleation rate and to have a large lowering effect on final size of crystals during unseeded crystallization process. At industrial scale, high lactose supersaturations prevail during scrystallization step so that nucleation cystal growth and mutarotation simultaneously occurred.

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Informations

  • Détails : 1 vol. (207 p.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. (197-207 p.)

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  • Disponible pour le PEB
  • Cote : B 177
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