Suivi en ligne par spectroscopie proche infrarouge des opérations de structuration de systèmes céréaliers à base de farine et d'eau

par Abderrahmane Aït Kaddour

Thèse de doctorat en Génie des procédés

Sous la direction de Bernard Cuq.

  • Titre traduit

    In line monitoring by near infrared spectroscopy of struicturation operations of cereal systems based on flour and water


  • Pas de résumé disponible.


  • Résumé

    Le but de ce travail de thèse est d'évaluer le potentiel de la S-PIR comme méthode intégrée pour caractériser et suivre les modifications physiques, chimiques, et physicochimiques au cours de l'étape de mélange-structuration de produits céréaliers. L’étude porte sur des pâtes de farine de blé, définies en fonction de la teneur en eau et du type de mélangeur utilisé et correspondant à trois types de produits (pâte sableuse = 29-35% eau, pâte à pain = 45-48% eau, pâte diluée = 51-57% eau). Les modifications au cours de l'opération de mélange-structuration sont caractérisées par des méthodes ���classiques” d’analyses physiques (mesure de la consistance) et biochimiques (mesure de la solubilité des protéines et des interactions avec les molécules d'eau). L'acquisition des spectres PIR est réalisée in-line à l'aide d'un spectromètre Nicolet® connecté à une sonde déportée directement au contact de la pâte. Plusieurs méthodes chimiométriques non supervisées (analyse en composante principale, “2D correlation spectroscopy”, “moving 2D correlation spectroscopy”, et “2D modcross-correlation spectroscopy”) sont utilisées pour extraire l’information utile des spectres et associer les variations des signaux à des changements physiques, chimiques, et physico-chimiques liés à la structuration des produits. L’analyse des spectres PIR est réalisée à partir des spectres bruts et après dérivée seconde. L'analyse des spectres bruts décrit principalement les modifications de l’état de surface de la pâte à pain et de la pâte diluée (passage d’un état granulaire à un état lisse et homogène, puis à un état collant et filamenteux). Pour les pâtes sableuses, l'analyse des spectres bruts apporte une information liée aux variations de la taille des agglomérats. L'analyse des spectres après dérivée seconde permet d’accéder aux modifications chimiques et physicochimiques, et plus particulièrement aux cinétiques liées à l’état d’hydratation des particules de farine et de ses constituants, et à l’évolution de la structure secondaire des protéines. L’étude par S-MIR de la structuration de la pâte à pain permet d’identifier plus précisément les bandes PIR caractéristiques des modifications de la structure secondaire des protéiques.

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Informations

  • Détails : 1 vol. (228 p.)
  • Annexes : Bibliographie 250 réf.

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  • Bibliothèque : Montpellier SupAgro.
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