Phénomènes oxydants et composés phénoliques dans les vins blancs de Champagne : développements méthodologiques pour l'analyse des polymères

par Carine Mané

Thèse de doctorat en Sciences des aliments

Sous la direction de Véronique Cheynier.

  • Titre traduit

    Oxidation and phenolic compounds in white wines of Champagne : methodological developments for polymer analysis


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  • Résumé

    Le travail visait à une meilleure compréhension de l’implication des polyphénols dans l’apparition du « caractère oxydé » des vins blancs de Champagne. L’analyse des baies de raisins a montré la présence de tanins dans la pulpe caractérisés par des degrés de polymérisations relativement élevés. Ces tanins diffusent pour partie vers les jus, mais ne sont pas détectés dans les vins où ils seraient présents sous une forme dérivée non accessible aux méthodes d’analyse. L’étude de vins champenois plus ou moins oxydés n’a pas révélé de marqueurs d’oxydation parmi les composés phénoliques majeurs, et seule la colorimétrie permet de distinguer les modalités oxydées ou non d’un même vin. Les polyphénols ne semblent donc pas être des indicateurs suffisamment sensibles pour traduire le différentiel d’oxygène lié au bouchage. Par ailleurs, l’analyse de solutions modèles a montré le rôle protecteur des flavanols vis-à-vis de l’oxydation d’acides phénols. Le rôle pressenti des flavanols dans le brunissement des vins nous a conduit à développer deux méthodes d’analyse des tanins de hauts DP. L’analyse par MALDI-TOF SM de complexes protéine-tanin a permis d’accéder au DP moyen et aux distributions en masses de fractions de tanins natifs. L’expérience RMN DOSY a permis de suivre la polymérisation résultant de l’oxydation de composés phénoliques en solutions modèles, mais n’a pas fait apparaître d’évolution de la gamme de masses entre vins oxydé et non oxydé. Un test de brunissement accéléré par le periodate de sodium a été développé pour prédire la sensibilité d’un vin à l’oxydation. La validation du test sur des vins reste à faire.

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Informations

  • Détails : 1x vol. (268 p.)
  • Annexes : Bibliographie 180 réf.

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