Transferts couplés masse chaleur d'une matrice alvéolée : application à la décongélation-cuisson du pain précuit surgelé

par Vanessa Jury

Thèse de doctorat en Sciences pour l'ingénieur. Génie des procédés

Sous la direction de Alain Le Bail, Jacques Comiti et de Jean-Yves Monteau.

Soutenue en 2007

à Nantes .

  • Titre traduit

    Coupled heat and mass transfer in a cellular matrix : application to thawing–baking of partially baked bread


  • Pas de résumé disponible.


  • Résumé

    Cette thèse concerne l'étude des transferts couplés de masse et de chaleur au sein d'une matrice poreuse. Le pain précuit a été pris comme matrice d'étude avec comme objectif final une meilleure compréhension des phénomènes de transfert de masse et de chaleur prenant place lors de l'opération finale de décongélation – cuisson de ces produits. Les propriétés thermophysiques du pain précuit congelé ont été mesurées et modélisées. Un système de mesure de la conductivité thermique en continu lors de la décongélation-cuisson a été mis au point. La conductivité thermique a été modélisée avec un modèle parallèle prenant en compte le phénomène d'évaporation-condensation. L'étude des transferts de masse a pris en compte les transferts générés par un gradient de concentration (diffusivité) et ceux générés par un gradient de pression (perméabilité). Ces deux propriétés ont été reliées aux paramètres de structure (tortuosité, porosité et surface spécifique dynamique) de la matrice poreuse. Les résultats obtenus mettent en évidence la complexité des phénomènes physiques impliqués dans le transfert couplé de masse et de chaleur. La modélisation des transferts couplés masse-chaleur a été réalisée en géométrie cylindrique après avoir caractérisé l'activité de l'eau et mesuré le coefficient de convection. Le modèle prend en compte les phénomènes de transfert de masse liés au gradient de concentration mais aussi au gradient de pression. Les profils de température et de la teneur en eau ont été validés par comparaison avec l'expérience.

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La version de soutenance existe sous forme papier

Informations

  • Détails : 1 vol. (205 p.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : réf. bibliogr.

Où se trouve cette thèse ?

  • Bibliothèque : Université de Nantes. Service commun de la documentation. Section Sciences.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : 2007 NANT 2149
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