Perception de la texture et de l'arôme des pommes : recherche de marqueurs biochimiques et contribution d'une bouche artificielle

par Ludivine Billy

Thèse de doctorat en Sciences des aliments, chimie des arômes

Sous la direction de Carole Prost.

Soutenue en 2007

à Nantes .


  • Résumé

    La texture et l’arôme sont les deux principaux critères de la qualité organoleptique des pommes. La problématique de cette thèse repose sur la compréhension du rôle de ces deux critères sur la qualité organoleptique des pommes à post-récolte, et du lien pouvant exister entre l’évolution de ces fruits et la perception sensorielle de ces attributs. La première partie de ce travail a permis d’identifier les marqueurs biochimiques de l’évolution de la texture des pommes. L’influence de la solubilisation et la dépolymérisation des pectines sur la texture a ainsi été plus particulièrement observée. La deuxième partie de cette thèse présente la conception d’une nouvelle technique d’extraction d’arôme de pommes, nommée « bouche artificielle », ainsi que la mise au point d’un outil de validation de ce prototype par une méthodologie d’analyse statistique de la texture d’image. Dans une dernière partie, les molécules odorantes des pommes ont été identifiées parmi l’ensemble des composés volatils préalablement extraits à l’aide de la bouche artificielle. Parmi elles, les molécules odorantes responsables de l’arôme des pommes ont été mises en évidence grâce à l’étude des relations entre ces molécules et les attributs sensoriels liés à l’arôme et à l’odeur des pommes

  • Titre traduit

    Texture and aroma perception of apples : search for biochemical markers and contribution of an artificial mouth


  • Résumé

    Texture and aroma are the two main apple quality characteristics. The aim of this work is based on the comprehension of the role of these properties on fruit quality perception during post-harvest period of storage, and to study their evolution during that period. The first part of this study made it possible to identify the biochemical markers of the texture evolution of apples, which are, the solubilization and the depolymerization of pectins. The second part of this work presents the development of a new extraction technique of apples aroma, named “artificial mouth”, as well as that of a validation tool of this prototype by a methodology of statistical analysis of the texture of image. In a last part, the odorous molecules of apples were identified using this artificial mouth. Among them, the odorous molecules responsible for apples aroma were also distinguished

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Informations

  • Détails : 1 vol. (237 f.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. f. 227-237. Index

Où se trouve cette thèse ?

  • Bibliothèque : Université de Nantes. Service commun de la documentation. Section Sciences.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : 2007 NANT 2099
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