Listeria monocytogenes dans l'industrie des produits de la mer : quantification, virulence et réponse au stress fumé

par Morgan Guilbaud

Thèse de doctorat en Microbiologie. Biologie moléculaire

Sous la direction de Xavier Dousset.

Soutenue en 2007

à l'Université de Nantes .


  • Résumé

    L’identification du risque Listeria monocytogenes dans l’industrie des produits de la mer repose sur les données épidémiologiques et la mise au point d’outils méthodologiques permettant de connaître le comportement du pathogène dans les produits et leur environnement de transformation. Ce projet a d’abord consisté à développer des méthodes de quantification de L. Monocytogenes et d’expression de gènes pouvant être appliquées à l’étude du comportement de L. Monocytogenes dans les produits de la mer ou dans leur environnement. La première est une méthode permettant de quantifier L. Monocytogenes par PCR quantitative ciblant le gène hly de la listériolysine. Cette méthode a permis de détecter et de quantifier L. Monocytogenes en biofilm sans passer par une méthode culturale. Ensuite, nous avons développé une méthode de quantification de l’expression de gènes de virulence par RT-PCR quantitative qui est un outil pour étudier l’effet de conditions environnementales notamment sur l’expression d’hly. Dans un deuxième temps, pour pallier le manque de données sur la virulence des souches isolées dans l’industrie des produits de la mer, la virulence d’une trentaine d’isolats de divers produits et origines géographiques a été recherchée. Les résultats ont montré qu’un seul de ces isolats, issu du saumon fumé, avait une virulence atténuée et que les autres étaient virulents. Enfin, la réponse du pathogène au fumage de produits de la mer a été étudiée par une approche protéomique. Aucune réponse adaptative ne serait liée à l’étape de fumage, mais la fumée appliquée a permis l’inhibition de l’activité de la listériolysine, montrant un effet possible de la fumée sur la virulence.

  • Titre traduit

    Listeria monocytogenes in the seafood products industries : quantification, virulence and response to the smoke stress


  • Résumé

    The identification of the Listeria monocytogenes risk in the seafood products industry is based on epidemiological data and development of methodological tools to understand the pathogen’s behaviour in the products and their processing environments. This project first consisted in developing quantification of L. Monocytogenes and genes expression methods that could be applied to the study of L. Monocytogenes ‘behaviour in the seafood products and their environment. The first method allowed quantifying L. Monocytogenes using a real time PCR assay targeting the hly gene of the listeriolysin. This method allowed detecting and quantifying L. Monocytogenes growing in biofilms without requiring an enrichment step. Then we developed a quantification method of the virulence genes expression with a Quantitative Reverse Transcription PCR assay which is a tool to study the effect of environmental conditions, especially on hly gene expression. To improve data on virulence of L. Monocytogenes strains isolated from seafood products industries, about thirty isolates from different products and geographical origins were tested for virulence. Results showed that only one isolate originating from smoked salmon had an attenuation of virulence and all the others were virulent. Finally, we studied the L. Monocytogenes response to the seafood products smoking with a proteomic approach. No adaptive response would be developed by the pathogen during smoking, but the smoke applied allowed the inhibition of the listeriolysin activity, showing a potential effect of the smoke on the virulence.

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Informations

  • Détails : 1 vol. (181 p.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. p. 163-181. Index

Où se trouve cette thèse ?

  • Bibliothèque : Université de Nantes. Service commun de la documentation. Section Sciences.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : 2007 NANT 2008
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