Propriétés interfaciales et émulsifiantes de la phosvitine du jaune d'oeuf : impacts de la charge et de l'agrégation

par Corinne Belhomme

Thèse de doctorat en Sciences agroalimentaires

Sous la direction de Marc Anton et de Catherine Guérin-Dubiard.

Soutenue en 2007

à Nantes .


  • Résumé

    La phosvitine du jaune d’œuf est une protéine exceptionnellement riche en phosphosérines ce qui lui confère de grandes capacités de fixation des cations. Son caractère polyélectrolytique et sa faible hydrophobie limitent son adsorption aux interfaces air-eau et huile-eau mais à l’inverse permettent une bonne stabilité des émulsions. Nous avons voulu comprendre l’impact de sa charge, par ajout de NaCl, et de son état d’agrégation, par ajout de calcium, sur ses capacités d’adsorption aux interfaces en relation avec la stabilité des émulsions huile/eau. La diminution de charge permet un meilleur étalement de la phosvitine aux interfaces mais induit une déstabilisation plus rapide des émulsions. Les agrégats phosvitine-calcium n’ont pas le même comportement à l’interface en absence ou en présence de calcium libre. Dans ce dernier cas, le film interfacial créé est très structuré et rigide. Les conséquences sur la stabilité des émulsions dépendent ainsi de la séquence d’addition du calcium

  • Titre traduit

    Interfacial and emulsifying properties of hen egg yolk phosvitin : impacts of charge and agregation


  • Résumé

    Hen egg yolk phosvitin is a protein exceptionally rich in phosphoserin residues. This confers to the protein a polyelectrolytic character and a high capacity to bind cations. The strong electrostatic charges and the low hydrophobicity of the phosvitin restrict its adsorption at the air-water and oil-water interfaces but allow a good emulsion stability. In this thesis, we wanted to understand the charge impact, by NaCl addition, and the aggregation impact, by calcium addition, on the protein adsorption capacity in relation to the stability of oil/water emulsion. The decrease of the charges allows a better spreading of the phosvitin at the interfaces but induces a faster destabilization of the emulsions. Phosvitin-calcium aggregates have different interfacial behavior depending on free calcium concentration. In presence of calcium a very structured and rigid interfacial network is created. So, the impact on emulsion stability depends on the timing of calcium addition.

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Informations

  • Détails : 1 vol. (221 f.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. f. 202-221. Index

Où se trouve cette thèse ?

  • Bibliothèque : Université de Nantes. Service commun de la documentation. Section Sciences.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : 2007 NANT 2002
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