Brettanomyces bruxellensis : étude métabolique, cinétique et modélisation : influence des facteurs environnementaux

par Claudia Castro Martinez

Thèse de doctorat en Génie des procédés et de l'environnement

Sous la direction de Pierre Strehaiano et de Aline Lonvaud.

Soutenue en 2007

à Toulouse, INPT .

mots clés

• Fermentation -- Métabolisme
• Levure (agent de fermentation)
• Fermentation acétonobutylique
• Alcool
• Acide acétique

Résumé

Ce travail a porté sur l'analyse métabolique et cinétique de deux souches de Brettanomyces, levure de contamination des industries de fermentation alcoolique. Une des souches a été isolée d'une distillerie d'alcool de betterave, l'autre d'une unité de vinification. En s'appuyant sur la méthodologie des plans d'expérience, l'influence de facteurs de l'environnement de ces contextes industriels a été étudiée: pH, température, éthanol, dioxyde de soufre. Les cinétiques et stoechiométries observées ont pu être correctement représentées par un modèle associant loi logistique et formalisme de Luedeking et Piret. Les valeurs des paramètres du modèle de croissance sont fixées à partir des résultats du plan d'expérience. Enfin, par la méthode de l'analyse factorielle, nous avons pu proposer un schéma réactionnel valable pour les souches et les conditions opératoires testées

Résumé

This work has dealt with the metabolic and kinetic analyses of two strains of Brettanomyces, a contamination yeast found in alcoholic fermentation industries. One of these two strains was isolated from a beet alcohol distillery and the other one from a winemaking unit. Leaning upon the experimental plan methodology, the influence of the industrial environment factors has been studied: pH, temperature ethanol and sulphur dioxide concentration. The kinetics and stoichiometries observed were accurately represented by a model associating the Logistic law and Luedeking and Piret formalism. The parameters values of the growth model were settled from the experimental plan results. Finally, using the factorial analysis method, we were able to propose a reactional scheme valid for the tested strains and operative conditions.