Caractérisation texturale et analyse par stéréocorrélation d'images de la déformation des fromages à pâte molle et de leurs simulants formulés

par Mary Lynn Li Yuet Hee

Thèse de doctorat en Procédés biotechnologiques et alimentaires

Sous la direction de Stéphane Desobry et de Muriel Jacquot.

Soutenue le 16-10-2007

à Vandoeuvre-les-Nancy, INPL , dans le cadre de RP2E - Ecole Doctorale Sciences et Ingénierie des Ressources, Procédés, Produits, Environnement , en partenariat avec Laboratoire de science et génie alimentaires (laboratoire) .

Le président du jury était Nathalie Cayot.

Le jury était composé de Stéphane Desobry, Muriel Jacquot, Nathalie Cayot, Catherine Dacremont, Laurence Mioche, Laurence Lambert.

Les rapporteurs étaient Catherine Dacremont, Laurence Mioche.


  • Résumé

    Des gels ont été formulés à partir de mélanges de gélatine et de polysaccharides - le guar, le karaya, la xanthane, la maltodextrine et l’amidon - afin de reproduire les propriétés texturales du Camembert et du Coulommiers. La fermeté, le module d’élasticité et le temps de relaxation, mesurés à partir des essais de pénétrométrie et de relaxation, ont été utilisés afin de comparer les gels et les fromages. Les paramètres rhéologiques du mélange de gélatine, de maltodextrine et d’amidon s’approchaient le plus de ceux des fromages. Un plan de mélange à trois composants a été utilisé pour optimiser la concentration des constituants du simulant. Cette approche a permis de développer des modèles mathématiques qui prédisent les effets de chaque composant sur les paramètres texturaux du simulant. Elle a aussi mis en évidence une corrélation linéaire entre ces paramètres et la composition du gel. Des modifications texturales des simulants ont été induites par ajout de Subtilisine Carlsberg afin d’imiter l’évolution de la texture des fromages lors de la maturation. Une différence entre l’évolution des propriétés texturales des simulants et celle du fromage a été notée. La numérisation tridimensionnelle a été utilisée comme nouvel outil pour caractériser la texture. Ces systèmes sont capables de distinguer des gels et des fromages ayant des comportements rhéologiques différents. Les nouveaux paramètres obtenus, corrélés aux propriétés texturales des fromages et simulants, pourraient améliorer les modèles prédisant les mesures sensorielles hédoniques à partir des mesures instrumentales

  • Titre traduit

    Textural characterization and digital image correlation analysis of the deformation of soft cheeses and their formulated simulants


  • Résumé

    Various gels formulated from mixtures of gelatin and polysaccharides - guar, karaya gum, xanthan gum, maltodextrin and starch - were elaborated to simulate soft cheeses (Camembert and Coulommiers) texture. Comparisons between gels and cheeses were based on firmness, elasticity modulus and relaxation time constants, obtained from penetrometry and stress relaxation tests. Gels made up of gelatin, maltodextrin and starch were found to imitate best the textural properties of the soft cheeses. A three-component mixture design approach was used to determine the optimum component concentration of the simulants. Mathematical models developed showed linear dependence of the rheological parameters on composition of simulants. Enzyme Subtilisin Carlsberg (Alcalase®) successful induced gradual modifications in rheological parameters of simulants. The rate of change of textural properties occurring in Coulommiers cheese during maturation was however different from that of the simulants. Two optical three-dimensional techniques as new tools for food texture assessment were also investigated. Digital image correlation and the Breuckmann scanning systems were successful in distinguishing between gels and cheeses varying in firmness and viscoelastic properties. New parameters obtained from digital image correlation and Breuckmann scanning systems were related to the textural properties of the cheeses and their simulants. These parameters may be used to develop models predicting accurately the sensory texture of food from instrumental measurements


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