Evolution du potentiel d’oxydoréduction dans le lait et au cours de la transformation fromagère : impact des composants intrinsèques et extrinsèques et des bactéries lactiques

par Sophie Abraham

Thèse de doctorat en Microbiologie. Sciences de l'alimentation

Sous la direction de Joëlle De Coninck.

Soutenue en 2007

à Dijon .


  • Résumé

    L’implication du potentiel rédox (Eh) de la matrice lait à la transformation fromagère jusqu’à l’affinage a été appréhendée. Une première partie du travail répond à l’attente des chercheurs et des industriels qui souhaitent exploiter la mesure du Eh. Une procédure complète d’utilisation des électrodes de platine est proposée ainsi qu’une méthode de standardisation des résultats afin que ceux-ci puissent être facilement comparables et interprétables. Après la mise en place de la mesure en continu du Eh en fromagerie, l’étude de l’évolution du Eh au cours d’un process type pâte pressée non cuite a permis de mettre en évidence l’étape clé où les bactéries lactiques imposent au milieu un Eh réducteur d’environ -300 mV, l’étape du pressage. Puis au cours de l’affinage du Camembert, un gradient rédox a été observé par l’utilisation des microélectrodes, lequel évolue au cours de l’affinage. Le gradient se situe essentiellement à la surface, la masse fromagère étant principalement réductrice. Dans la seconde partie, l’étude du Eh et du pouvoir antioxydant des laits crus, selon l’alimentation des bovins, n’a pas permis de mettre en évidence des différences. Les acteurs principaux dans l’évolution du Eh du lait sont les bactéries lactiques. Plusieurs phases dans la cinétique de réduction ont pu être caractérisées. Dans la dernière partie de l’étude, nous avons cherché à comprendre ce qui permettait aux lactocoques d’imposer un Eh réducteur au milieu. La technique de filtration en anaérobiose a permis de montrer que ce sont les cellules elles-mêmes et plus précisément leurs propriétés de surface. Cette technique permet de différencier les micro-organismes pour lesquels la valeur du Eh final imposée au milieu est due à une production de molécules et/ou aux cellules elles-mêmes. Nos résultats démontrent le large spectre d’action du Eh et l’intérêt de l’utilisation et du suivi de ce paramètre en industrie laitière.

  • Titre traduit

    Evolution of oxidoreduction potential in milk and during the cheese making transformation : impact of the intrinsic and extrinsic components and of the acid lactic bacteria


  • Résumé

    The involvement of the redox potential (Eh) of milk matrix in the cheese transformation has been studied. The first part of this study answers to the expectations of searchers and industrials who want to use the Eh measurement. A full procedure for use of platinum electrode is proposed as well as a method for results standardisation enabling their easy comparison and interpretation. After establishing the continued measure of Eh in dairy, the study of Eh evolution during a type process allowed to highlight the key step in which lactic acid bacteria lead the medium to a reducing Eh of approximately -300 mV, the pressing step. Then, in the Camembert cheese, a redox gradient has been observed using microelectrodes, evolving during the ripening. In the second part, the study of Eh and antioxidant capacity of raw milk, depending on feeding, didn’t highlight any difference. In the final part of the study, we searched to understand what mecanisme was used by lactococci to fixe a reducing Eh to the medium. The anaerobic filtration technique shows that it was the cells themselves and more precisely their surface properties. This technique differentiated the microorganisms for which the final Eh value leaded to the medium is due to a molecule synthesis and/or to the cells themselves. Our results demonstrate the large range of action of Eh and the interest to follow up this parameter in the dairy industry.

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Informations

  • Détails : 1 vol.(230 f.)
  • Notes : Publication autorisée par le jury
  • Annexes : Bibliogr. p. 215-230, [201] réf.

Où se trouve cette thèse ?

  • Bibliothèque : Université de Bourgogne. Service commun de la documentation. Section Sciences.
  • Disponible pour le PEB
  • Cote : TDDIJON/2007/28
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