Identification des composés aromatiques clés impliqués dans les comportements d'attrait ou de rejet d'un produit laitier par les consommateurs

par Stéphanie Cambou

Thèse de doctorat en Sciences des aliments

Sous la direction de Jean-Louis Berdagué.

Soutenue en 2007

à Clermont-Ferrand 2 .


  • Résumé

    L'objectif de ce travail était les composés odorantes clés de l'arôme du camenbert et de rechercher ceux qui dont susceptibles d'induire des compotements d'attrait ou de rejet chez les consommateurs. Un nouvel outil de CPG-O à huit voies synchrones a permis de repérer et d'identifier plus de 27 composés volatils odorants majeurs dans 9 fromages représentatifs de la diversité aromatique du camenbert. Un sous-ensemble de ces composés a été sélectionné pour appréhender les préférences qu'ils sont susceptibles d'induire chez des consommateurs de camenbert. Pour cela, nous avons réalisé deux études sur deux panels d'environ 180 consommateurs répartis selon trois "segments de préférence", selon qu'ils appréciaient les camenberts "peu affinés", "typés", ou "corsés". Ces études ont permis d'acquérir des informations sur les préférences induites "hors contexte produits" et en "contexte produit" et de mettre en evidence 8 composés "préférences actifs"

  • Titre traduit

    Identification of a dairy product's aroma compounds involved in consumer's attraction or rejection behaviors


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Informations

  • Détails : 1 vol. (182 p.)
  • Notes : Thèse confidentielle jusqu'en [2012]
  • Annexes : Bibliogr. p. 141-155

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  • Bibliothèque : Bibliothèque Clermont Université (Aubière). Section Sciences et Techniques.
  • Non disponible pour le PEB
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