Effet de barrière des populations microbiennes des laits crus vis-à-vis de Listeria monocytogenes dans un fromage à pâte pressée non cuite

par Marjorie Saubusse

Thèse de doctorat en Sciences des aliments et nutrition

Sous la direction de Marie-Christine Montel.

Soutenue en 2007

à Clermont-Ferrand 2 .


  • Résumé

    L'objectif était de déterminer si et comment les populations microbiennes des laits crus pouvaient faire barrière à Listeria monocytogenes dans un fromage à pâte pressée non cuite. La comparaison des profils SSCP de fromages avec et sans développement de L. Monocytogenes a permis d'identifier les pics de Lactococcus lactis, Lactococcus garvieae, Enterococcus saccharominimus, Enterococcus faecium, Chryseobacterium sp. Et Corynebacterium flavescens dominants dans les profils des fromages inhibiteurs. Lc. Lactis s'est révélée le plus inhibiteur en fromages par production d'acide lactique en début d'affinage. L'inventaire des populations du lait cru le plus inhibiteur a permis de reconstituer une communauté de 32 espèces. Par omission successive de groupes microbiens constituant cette communauté, il a été montré que les bactéries lactiques agissaient en synergie avec les bactéries à Gram positifs non lactiques dans l'inhibition. Le rôle des levures serait moindre et les bactéries à Gram négatif n'interviendraient pas. En cours d'affinage, l'inhibition serait plutôt attribuée à la production d'acides organiques, d'alcools et de certains esters

  • Titre traduit

    Hundle effect of raw microbial populations against Listeria monocytogenes in a Saint Nectaire type cheese


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Informations

  • Détails : 1 vol. (112 p.)
  • Annexes : Bibliogr. p. 83-98

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  • Bibliothèque : Bibliothèque Clermont Université (Aubière). Section Sciences et Techniques.
  • Disponible pour le PEB
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